April 27
Beaucoup de cuisiniers préfèrent la lumière, les graisses insaturées d'huiles végétales pour la cuisson, plutôt que les graisses animales saturées. Ces huiles ont un certain nombre de vertus, mais sont souvent plus sujettes à la détérioration que les graisses saturées. Quelques huiles courantes, comme l'huile de maïs, sont particulièrement susceptibles de développer des saveurs et des odeurs de rance désagréable après un long stockage.
Sur le plan chimique, les molécules de graisse sont constitués d'atomes de carbone et d'hydrogène. Si chaque atome de carbone est lié à une paire d'atomes d'hydrogène, il est désigné sous le nom de matières grasses "saturé", car chaque connexion possible est repris par un atome d'hydrogène. Si une ou plusieurs de ces points de connexion sont fixés à un second atome de carbone à la place, elle est dénommée "insaturé", car il ne possède pas le nombre maximal d'atomes d'hydrogène. Graisses avec une double liaison carbone sont appelés mono-insaturés, et ceux qui ont plus d'un sont appelés polyinsaturés. Huiles contiennent des proportions variables de ces trois types de molécules de graisse.
Si les atomes de carbone et d'hydrogène ont été laissés seuls, la structure des molécules de graisse ne changera pas avec le temps. Cependant, de l'oxygène dans l'atmosphère peut interagir avec les molécules de graisse, les décomposant et en changeant leur structure moléculaire. Lorsque cela se produit, les graisses peuvent rapidement développer des arômes et des odeurs désagréables. Les gras saturés et les acides gras monoinsaturés résistent à l'oxydation relativement bien, mais des acides gras polyinsaturés sont très sensibles aux dommages de l'oxygène. Voilà pourquoi l'huile de maïs est vulnérable.
Parmi les huiles de cuisine communs, l'huile de maïs est l'un des plus bas niveaux de graisses saturées. Cela le rend sain pour le cœur, mais moins stable dans le temps que les autres huiles. Il contient environ 24 pour cent de graisses mono-insaturées, et 59 pour cent des graisses polyinsaturées. Ce pourcentage exceptionnellement élevé de gras polyinsaturés fait de l'huile de maïs parmi les plus sujettes à la détérioration des huiles de cuisine communes. Il est préférable de consommer dans les six mois suivant l'achat, surtout si vous vivez dans un climat chaud. Sinon, il peut rapidement devenir désagréable dans le goût et la texture.
La lumière peut accélérer l'oxydation, il est donc préférable de garder votre huile de maïs dans un placard sombre. Pour la meilleure durée de conservation, la température dans votre garde-manger doit être modérée et ne changera pas beaucoup. Certains cuisiniers préfèrent stocker leur huile de maïs dans le réfrigérateur, ce qui fait croire épaisse et trouble jusqu'à ce qu'elle retourne à la température ambiante. Une fois réchauffé, l'huile retourne à sa consistance d'origine et la couleur. Cela fournit un degré de protection supplémentaire contre le rancissement, et peut prolonger la vie de votre huile de maïs par un ou deux mois.