December 1
La bière est réalisé par un processus de fermentation, lorsque les levures naturellement présentes dans les graines de céréales transforment le glucose en alcool et dioxyde de carbone. Selon l'Université de Hawaï à Manoa, l'accumulation de l'alcool deviendra toxique pour les levures quand il atteint une concentration de 14 pour cent à 18 pour cent. Alors que la plupart des bières ont 4 à 6 pour cent d'alcool par volume, ce qui rend bières haut degré d'alcool est possible en utilisant des levures plus résistants, l'augmentation de la période de fermentation et en ajoutant plusieurs extraits de malt.
Les levures du genre Saccharomyces ont été utilisées pour produire de la bière depuis le début de la civilisation. De nos jours, les méthodes avancées de la biotechnologie permettent aux scientifiques de manipuler génétiquement ces levures, modifiant ainsi leurs caractéristiques. Certaines souches de levure - comme Wyeast 1056, Wyeast 1098, Blanc Labs WLP001 et blanc Labs WLP005 - peuvent survivre à des concentrations d'alcool de plus de 10 pour cent au cours du processus de fermentation, rapporte le Brew votre propre site.
Différents styles de bière nécessitent des périodes de fermentation distinctes, ce qui arrive souvent en deux phases. Les bières à teneur en alcool de jusqu'à 12 pour cent en volume peuvent avoir des périodes totales de fermentation de six mois ou plus, rapporte l'auteur John Palmer dans le livre "Comment Brew: les ingrédients, les méthodes, les recettes, et des équipements pour brassage de la bière."
extraits à base de malt peut être ajouté aux grains avant la fermentation pour produire des bières plus fortes dans la saveur et la teneur en alcool. Selon Brew Your Own, quelques bières peuvent atteindre des densités plus élevées lorsque de plus grandes quantités d'extraits de malt sont ajoutés. Dans le cadre de la fabrication de la bière, la gravité est liée à la densité du liquide de fermentation. En règle générale, plus la gravité le plus élevé sera la teneur en alcool.