March 6
Levure peut sembler l'ingrédient secret de pain --- ajouter un peu pincée et le tout se lève, comme par magie. En réalité, cependant, la science complexe et intrigante est à l'œuvre derrière cette étape essentielle dans le processus de fabrication du pain. Comprendre comment fonctionne la levure peut vous aider à créer le pain parfait de pain.
La levure est un champignon constitué d'une cellule unique qui est de 0,006 à 0,008 mm de large. Ce micro-organisme a été utilisé dans la fabrication du pain pour plus de 5000 ans, selon ExploreYeast.com, si les boulangers avaient aucune idée, jusqu'à récemment, comment levure incidences sur le processus de fabrication du pain.
La souche de levure utilisée dans la fabrication du pain est appelée Saccharomyces cerevisiae. Elle fonctionne par la consommation de sucre, il entre en contact avec, y compris des sucres à partir de produits du blé, et en contrepartie il libère du dioxyde de carbone et l'alcool éthylique.
Levure fonctionne plus efficacement dans des conditions chaudes, et la présence de sel contribue à maintenir son activité en échec.
Peut-être plus important que joue le rôle de la levure dans la fabrication du pain est d'aider le pain lever la pâte. Comme la levure consomme le sucre et libère du dioxyde de carbone et de l'alcool, ces sous-produits répondent aux bulles d'air de la pâte. Là, les gaz commencent à gonfler et sont piégés par la pâte. En conséquence, la pâte commence à se développer, ou augmenter.
Levure contribue également à la saveur et l'arôme du pain. Le procédé de fermentation de la levure crée des molécules telles que des acides organiques et des acides aminés. Ces molécules sont plus petites et plus savoureux que les molécules de la pâte a commencé avec. Les bactéries présentes dans la pâte contribue également à la saveur du pain, mais la levure peuvent interférer avec la capacité de bactéries de survivre en consommant tous les sucres dans la pâte. La plus lentement les œuvres de levure et plus la pâte prend à augmenter, plus les bactéries peuvent travailler à créer des saveurs dans le pain, trop.
De la levure et la fermentation est la clé dans d'autres produits, aussi, en particulier des boissons alcoolisées. Dans la bière et le whisky, par exemple, la levure consomme le sucre des grains utilisés pour fabriquer ces boissons et les rejets de dioxyde de carbone et l'alcool. Dans la fabrication du vin, de la levure consomme le sucre de raisin, et le dioxyde de carbone sous-produit est autorisé à s'échapper former le liquide.
Faire du pain avec de la levure peut être une procédure délicate. Si le boulanger ajoute trop de levure, le pain peut tomber à plat ou avoir les poches vides d'air, ou, si il ajoute trop peu de levure, le pain peut tourner épais et moelleux.
En outre, les températures doivent être contrôlées avec soin lors de l'ajout de levure à une recette. Si la levure est trop froid, il ne sera pas activé et sera incapable de travailler à l'intérieur de la pâte. D'autre part, si la température est trop élevée, il va tuer la levure.