March 1
La plupart des boulangers à la maison ne pensent pas en ces termes, mais faire un gâteau est en fait un exercice en chimie organique. Pour le scientifique, une pâte à gâteau est une émulsion fascinant complexe de liquides, les glucides, les lipides, émulsifiants, protéines et autres substances. Chaque ingrédient qui va dans le gâteau joue un rôle dans sa structure définitive, et des ingrédients plus que d'autres.
Quand un gâteau cuit, des bulles d'air emprisonnées dans la pâte pendant la cuisson et les entreprises en place. Il ya seulement deux ingrédients dans un gâteau pour l'aider à raffermir et piège l'air, ce qui rend délicate une miette. Ces deux ingrédients qui fournissent la structure du gâteau sont la farine et les oeufs. Les protéines des blancs d'oeufs créer la texture délicate, et les protéines de la farine, du gluten, forment des liens plus forts et de faire le gâteau moelleux.
Les mêmes protéines qui œufs un ingrédient structurelle gâteau à faire aussi un agent levant, aider la montée de gâteau. En fait, c'est le revers de leur rôle en tant qu'ingrédient. Quand les oeufs sont fouettés, ils forment une mousse fine de bulles d'air. Certains des bulles sont brisés durant le mixage final, mais la plupart ne sont pas. L'air à l'intérieur des bulles se dilate sous la chaleur du four, et le dioxyde de carbone libéré par le bicarbonate de soude ou de levure chimique trouve également son chemin dans les bulles. Cela rend la montée de gâteau et de la lumière devenir.
Une troisième fonction réalisée par les oeufs est d'agir comme un agent émulsifiant. Cela signifie que les œufs permettent de les mélanger à d'autres ingrédients plus facilement et complètement. La plupart des gâteaux contiennent des ingrédients à base d'eau tels que le lait et les matières grasses sur la base des ingrédients tels que l'huile ou le beurre. Ceux-ci sont réticents à mélanger normalement, mais les œufs contiennent un certain nombre de composés, dont l'un est la lécithine, qui créent des liens entre ces ingrédients, leur permettant de se réunir dans une pâte lisse avec une consistance homogène.
La plupart des types de gâteau comprennent une certaine forme de graisse, généralement beurre, le shortening ou de l'huile. La graisse sert deux objectifs principaux. La première consiste à donner la mie une sensation agréable de richesse, et l'autre est d'affaiblir les liens entre les protéines de la farine, ce qui rend la mie plus molle. Habituellement recettes de gâteaux appellent pour une huile au goût neutre, comme le canola ou l'huile de tournesol, mais un peu d'huile d'olive utilisation pour fournir une saveur légèrement fruitée. L'huile ne contribue pas la richesse de la saveur qui peut être fait avec du beurre, mais il est faible en calories et fait un gâteau humide.