December 26
Chair ferme et de la concentration de saumon d'huiles saines en fait un ingrédient particulièrement polyvalent pour les amateurs de fruits de mer. Il peut résister à une méthode de cuisson, et sa saveur douce mais insistante complète des plats subtils et hardiment chevronnés. Certains des plats les plus délicats de saumon pocher doucement le poisson dans les liquides savoureux, résultant en une texture exceptionnellement doux et humide sensation en bouche. Pour de meilleurs résultats, la température du liquide de cuisson doit être bien en dessous de l'ébullition.
Pour savoir pourquoi c'est le cas, il est important de comprendre comment les protéines réagissent à la chaleur. À des températures modérées, chaînes de protéines deviennent fermes mais restent un peu mou. La hausse des températures au point de l'eau et au-delà, contrat de molécules de protéines et serrer ébullition. Cela provoque la viande à la fois à rétrécir et à durcir. Il a également pour effet de presser l'humidité des fibres musculaires, tout comme une éponge perd de l'humidité lorsque vous le pressez. En bref, la cuisson à haute température a tendance à rendre les aliments durs et secs. Un morceau de filet de saumon a assez de graisse pour rester juteuse et agréable, même lorsqu'ils sont cuits à des températures élevées, mais la cuisson à basse température donne une texture plus douce, plus délicate.
La plupart des recettes pour les cuisiniers amateurs appellent pour le liquide de pochage pour être portée à ébullition, puis pour la température à être réduite pendant la cuisson de poissons. Cela garantit que la température initiale sera suffisamment élevé pour tuer la bactérie salmonelle ou d'autres bactéries qui pourraient autrement survivre à ébullition à basse température. La gamme de température idéale pour le saumon de braconnage est entre 160 et 180 degrés Fahrenheit, assez bas pour éviter tout durcissement des protéines encore suffisamment élevées pour cuire le saumon dans un temps relativement court.
A ces températures, le liquide de pochage sera tout à fait encore, il est donc difficile de maintenir la bonne température sans l'aide d'un thermomètre. Thermomètres sondes sont les plus utiles, parce que la sonde peut rester dans l'eau et de fournir en temps réel des températures. Certains thermomètres numériques sont livrés avec un clip pour le montage sur la lèvre d'une casserole, qui sert aussi. Selon la température de votre braconnage, portions de filets de saumon auront 10 à 13 minutes de cuisson par pouce d'épaisseur. Ils sont finis quand ils sont opaques, même dans la partie la plus épaisse du filet.
Les deux liquides de braconnage traditionnels pour les poissons sont bouillon de poisson et court-bouillon, un bouillon très parfumée faite par frémissante herbes et des épices avec le vin blanc, le vinaigre de vin et de l'eau. Ajouter de la saveur à la fois douce au saumon, mais ne vous limitez pas votre choix de sauces. Vous pouvez également faire pocher le saumon dans le vin, bière, jus de fruits, huile d'olive, sauce au beurre et de nombreux autres liquides ou des combinaisons de liquides. Sauces épaisses ont tendance à coller et à brûler sur le fond de la casserole, elles doivent donc être évitée, sauf si vous êtes four-braconnage.