August 29
Lorsque vous voulez faire cuire la viande qui est succulente, douce et à l'automne-off-the-os tendre, lent et faible-peut-être la voie à suivre. Non chaque morceau de viande est bon pour la cuisson lente. Mais si vous êtes prêt à investir le temps, la cuisson lente est idéale pour créer un plat savoureux et tendre en coupes plus sévères, plus abordables, pour une foule pleaser qui est aussi facile sur le portefeuille.
Cuisson lente méthodes fonctionnent très bien pour les viandes qui ont une grande quantité de tissu conjonctif. En fait, ce qui est presque le seul moyen de gagner des viandes les plus dures comestibles, et il permet au cuisinier de susciter saveur et la tendreté de bas morceaux de viande qui pourraient autrement être jetés. Viandes qui sont déjà tendres en raison d'un manque de tissu conjonctif ne deviendra pas plus tendre à la cuisson lente. En fait, ils vont devenir dur et résistant. Naturellement viandes tendres sont mieux préparés à chaleur indirecte, sec à des températures modérément élevées.
Le tissu conjonctif du muscle qui retient ensemble est composé en grande partie de collagène. Le brin de protéine étroitement enroulé résiste coupe et la rupture, mais se fond avec la chaleur et se dissout dans l'eau. Lorsqu'il est fondu, le collagène se transforme en gélatine. La gélatine recouvre la viande, ce qui lui donne une saveur riche et profonde et une texture lisse et satisfaisant. Une fois les tissus conjonctifs se dissolvent, la viande tombe tout simplement.
L'utilisation continue d'un muscle s'accumule et renforce sa collagène. Donc, les muscles qui sont fréquemment utilisés pour supporter le poids de l'animal ou l'aider à se déplacer - comme ceux de la poitrine, les jambes et les fesses - ont tendance à être difficile. Certaines des réductions les plus sévères comprennent lame coupe, coupes de l'épaule, la poitrine, les coupures de fond rond, mandrin, tige et les rôtis de bras de pique-nique. Les jeunes animaux auront plus de tendres coupes de viande en général, comme ils ont eu moins de temps pour utiliser leurs muscles. Pour cette raison, le porc a tendance à être plus tendre que le boeuf, comme les animaux sont abattus à un âge plus jeune.
Braiser, qui implique frémissante viande dans une petite ou quantité modérée de liquide sur une longue période de temps, est l'un des meilleurs moyens de rendre la viande dure douce et tendre. Braiser conserve certains des jus tirées par le processus de cuisson, mais il diluer partie de la saveur naturelle de la viande. Le barbecue, ce qui implique grillage à sec de la viande à très basse température pendant plusieurs heures, crée une coupe très tendre qui préserve toute la saveur de la viande, mais manque un peu d'humidité.
Saumurage, un processus au cours duquel vous tremper la viande dans une solution d'eau salée avant la cuisson, donne à la viande une longueur d'avance sur le processus de l'attendrissement. La même chose est vraie de vinaigre; un petit splash sur le dessus tandis que la viande est crue peut vous aider à mettre en place pour réussir. Enfin, faire cuire les rôtis avec le côté gras vers le haut, car cela leur permettra à l'auto-arroser pendant la cuisson.