chocolatiers artisanaux à travers l'Amérique sont chatouillent vos papilles gustatives avec de nouvelles infusions d'herbes, d'épices, de fruits, thés, les noix et les beurres de noix, de faire des chocolats Splurge digne qui sont savoureux et innovante. Souvent, créé à partir de fèves de cacao de qualité supérieure et d'ingrédients naturels supplémentaires, confiseries saisonnières reflètent la polyvalence de chocolat et offrent une qualité à la main pour les consommateurs de plus en plus sophistiqués.

Devenir fou avec des saveurs

«[Lorsque] faisant des combinaisons de chocolat, il n'y a pas de limites», a déclaré Becky Douville, chocolatier plomb à Theo Chocolate basée à Seattle, une usine de chocolat biologique. "Vous pouvez essayer quoi que ce soit." Theo Chocolate a valu des prix et une suite de plus en plus fidèle avec une telle combos "figure, de fenouil et d'amande", "Esprit Chili" et "Coconut Curry." Son printemps et friandises de Pâques est «Perle Jasmine", "Lime Coriandre", "Jalapeno et Lavande" et "Honey Saffron Caramel".

Alliant chocolat avec des ingrédients inhabituels n'est pas une idée nouvelle. Dans "La véritable histoire du chocolat" auteur Sophie Coe note que les Mayas, les Aztèques et conquérant espagnol buvaient leur cacao sans augmentation. En 1644, cependant, une recette espagnole a appelé à mélanger le cacao avec des piments, anis, de vanille, de cannelle, de noisettes, de sucre et d'autres épices. Chocolatiers ont été mélangent ou "infuser" chocolat depuis.

Lac Champlain Chocolates, une usine artisanale de chocolat fondée en 1983 à Burlington, au Vermont, a produit ces combinaisons que le chocolat à la lavande, chocolat avec du bacon, et un bar de chocolat au lait de noix de pécan de bourbon trempé, un peu de sucre pour fournir crise et poivre pour une finale épicée.

Comment les chocolatiers viennent avec ces saveurs? La plupart sont des professionnels formés à l'école de cuisine. Ils comprennent les chimie, les goûts, les capacités de mélange et d'autres propriétés de chocolat de la même manière que les vignerons connaissent leurs raisins. Par exemple, une recette de truffes de base amende peut appeler pour chocolat haut de gamme, la crème et le beurre de cacao, mais le chocolatier le plus habile et talentueux prend un peu plus loin.

"L'inspiration peut venir de n'importe où - tendances, de la recherche, de manger un certain plat de restaurant, des idées de saison, le marketing - mais nous voulons des choses qui sont légitimement dégustation génial, pas trop loin là-bas sur le côté à la mode", a déclaré Lauren Deitsch, la recherche et spécialiste du développement à Lake Champlain Chocolates.

La décision d'utiliser le chocolat au lait, chocolat noir ou chocolat blanc fait partie de la magie. Il ya de grandes différences.

«Dernièrement, j'ai été sur une touche épicée", a déclaré Deitsch. "Si c'est épicé, gras ou très fort, comme le café, nous utilisons le chocolat noir. Je pense que le chocolat au lait va mieux avec des choses qui sont un peu plus doux dans l'intensité, infusant une ganache au thé, par exemple. "

Le beurre d'arachide et chocolat noir ne produisent pas aussi savoureux tandem comme le beurre d'arachide et chocolat au lait, qui Douville a appelé «un match dans le ciel."

Lake Champlain Chocolates est venu avec son combo bourbon-écrou pour un prochain festival de jazz local. "Nous avons trempé les noix de pécan dans le bourbon et les sucrées, comme une noix de pécan caramélisées de bourbon, et le mettre dans le chocolat noir. Mais elle masque la saveur ", a déclaré Deitsch. "Le goût de noisette des noix de pécan est allé beaucoup mieux avec du chocolat au lait, qui avait plus de caramel et de vanille. Il n'a pas tout à fait fonctionné dans l'obscurité, mais il basculé dans le chocolat au lait. "

La meilleure façon de manger du chocolat Artisan

Tout comme il ya un art de créer des chocolats fins, il ya un art de les manger.

Par rapport aux chocolats moins chers, des chocolats artisanaux contiennent un pourcentage plus élevé de cacao et le beurre de cacao, leur donnant un velouté et satisfaisant "sensation en bouche." Chocolat Moins cher est souvent faite avec de l'huile de noix de coco, des émulsifiants, la vanilline, la lécithine de soja et / ou d'autres substituts à obtenir un produit lisse dégustation.

Un chocolatier vous dira que la bonne façon de manger un morceau vraiment beau de chocolat est à prendre dans votre bouche et retenez-le sur votre langue. Ne pas mâcher. Laissez s'attarder et fondre, libérant les saveurs variées et caractéristiques de chocolat.

"Le beurre de cacao a un effet certain sur la façon dont il se fond sur votre palette," dit Lauren Deitsch de Lac Champlain Chocolates Burlington, Vermont. "Il a tendance à rester longtemps parce que c'est tellement proche de la température de votre corps."

Deitsch recommande aussi de manger du chocolat avec votre bouche légèrement ouverte, comme dégustateurs expérimentés introduire de l'air dans la bouche lors de la dégustation vin. "Si vous inspirez et expirez ... avec votre bouche ouverte un peu, respirer de l'oxygène permet d'élever les saveurs que vous percevez et offre une expérience complète."

Ingrédients et goût

L'origine des grains affecte profils de saveur. Comme les raisins cultivés pour faire du vin, les fèves de cacao prennent la saveur et les caractéristiques du sol, ou terroir, où elles poussent. Chocolat provenant de Tanzanie, par exemple, où les arbres de cacao Theobroma poussent près des bananiers, a tendance à être un peu de banane parfumée, se prêtant à une ganache de noix de coco ou d'autres saveurs tropicales, tandis qu'un "fruité" chocolat accentuerait saveurs de framboise, Deitsch dit.

Pour aider avec goût profil expérimentation, les chocolatiers ont souvent des dégustations ou des panneaux "sensoriels", généralement composées d'autres sociétés membres du personnel du palais formés.

«Nous sommes une petite entreprise», a déclaré Jihae Hefeneider, coordonnateur du marketing pour Moonstruck Chocolate Co. à Portland, Oregon. "Nous faisons généralement tout par le comité. Notre maître chocolatier mène la charge dans la mesure où ce qui est des tendances, ce que les saveurs à essayer, ce que les saveurs classiques fonctionnent très bien. Nous prenons la rétroaction des détaillants, aussi. Nous essayons d'être réactifs au marché. "

«Le lancement de printemps" de Moonstruck comprend 50, 3 livres lapins en chocolat peint à la main pour Pâques. Ils sont conçus individuellement avec les noms et les certificats de naissance - semblables à Beanie Babies, mais comestibles, Hefeneider dit. Vendu comme centres de table, chacun est sur un pied de haut et ils sont disponibles sur un premier arrivé, premier servi à cinq cafés locaux de Moonstruck.

Les petites confiseries comprennent truffes en forme de lapins, oeufs, des souris et des agneaux. Ils combinent chocolat avec le beurre d'arachide, framboise, fraise, thé vert ou caramel. Mars spéciale-of-the-mois de Moonstruck est la "Distillery Route truffe," qui est fait avec une liqueur de café produit localement. Il ya aussi une truffe "Spring Fling" ganache extra-doux-amer enrobée de chocolat noir et de papillons pastel décoré à la main.

Chocolats artisanaux sont de main-d'œuvre. La qualité des fèves de cacao eux-mêmes - comment ils sont cultivés, récoltés, fermentés, et livrés - est de la plus haute importance. Certaines entreprises, comme Theo Chocolate, sont connus comme des artisans "bean-to-bar". Cela signifie qu'ils ont établi des relations avec les producteurs dans les régions équatoriales - les seuls domaines où Theobroma cacaoyers poussent. Ils sont impliqués dans le processus complexe de la coupe des «pods» de l'arbre qui détiennent les haricots, à la fermentation, la torréfaction, le mélange, la trempe et le mélange des ingrédients savoureux, et, finalement, l'emballage.

Autres artisans chocolatiers obtenir du chocolat de haute qualité fabriqués en Belgique, en France ou en Suisse, par exemple, et ensuite créer leurs barres de chocolat, écorce, truffes et autres objets dans la maison.

"Il s'agit vraiment de la qualité des ingrédients, en particulier les fèves de cacao et le beurre de cacao", a déclaré Meghan Fitzpatrick, spécialiste du marketing avec Lac Champlain Chocolates, qui obtient son chocolat du chocolatier vénérable Barry Callebault, basée à Zurich. Autres ingrédients clés - miel, sirop d'érable, la crème et le beurre - proviennent de producteurs locaux Vermont.

«Les gens veulent le confort dans le chocolat», a déclaré Douville. "C'est d'abord et avant tout une nourriture de confort. Ainsi, alors que nous arrivons avec des idées différentes, certains de nos chocolats les plus populaires ne sont pas nécessairement unique, comme la menthe, orange et cerise. Les gens aiment encore la crème glacée à la vanille, trop. Il s'agit de ce que les gens veulent. "