January 13
Les jours de match, Daniel Snell se lève plus tôt que les autres. Il emballe ses charbon, glacière et griller des outils et des têtes à sa place traditionnelle sous un pont dans le centre de la Nouvelle-Orléans. Là, dans l'ombre de la Louisiana Superdome, il prépare la fête de la journée.
Snell, un ingénieur en mécanique de formation, est hayon chef de cuisine pour son groupe rauque d'environ 20 New Orleans Saints fans. Ce qu'il jette sur la grille varie de semaine en semaine. Ce pourrait être des hamburgers, des chiens, des saucisses, du poulet, des côtes, côtelettes ou un rôti. Bien que cela ressemble à rien et tout se passe, il y avait une chose Snell jamais grillé. Bien que vivant dans un seafood hub, entrer dans la saison 2011, il n'avait jamais poisson cuit à ses hayons.
«J'ai pensé à faire du poisson de temps en temps, mais ça m'a intimidé, pour être honnête", a déclaré Snell. "Il est trop facile de trop cuire, puis il s'écroule lorsque vous essayez de l'obtenir sur le grill."
Toute gril avec cette attitude devrait réexaminer, selon les adeptes du poisson grillé comme auteur de livres Karen Adler. Adler soutient que le poisson est aussi bien adapté à un tailgate party que toute la viande.
Adler aime l'idée de poissons à des événements du hayon pour le facteur de la santé seulement. Par rapport aux hamburgers et marmots typiques, poisson grillé est une option nettement plus sain avec ses oméga-3 les acides gras sains pour le cœur.
Adler affirme que le meilleur poisson pour le gril est un poisson à chair ferme, comme le poisson-chat d'élevage, le flétan et le saumon. Les prochaines meilleurs choix sont les types de texture moyenne comme le tilapia.
La règle pour acheter du poisson frais est d'aller ou rentrer à la maison, dit Adler, dont les livres de cuisine de nombreux inclure "25 Essentials: Techniques pour griller du poisson." Si vous avez seulement accès à du poisson congelé, Adler dit que vous devez demander si elle était fraîche quand il a été gelé. Adler recommande FAS (congelé en mer) le poisson. Si vous n'êtes pas sûr si le poisson est frais ou non, lui donner le test de l'odorat.
"Vous voulez le poisson odeur propre», a déclaré Adler. «Les poissons devraient sentir comme l'air salin. Aussi, assurez-vous qu'il est ferme. Si vous appuyez légèrement sur le milieu du filet, la viande doit rebondir. Si vous appuyez sur la dépression reste, ce n'est pas le poisson le plus frais. "
Aux fins talonnage, Adler aime tacos et des sandwiches de poisson. Adler recommande la création d'une barre de garniture, ce qui permettra aux clients à personnaliser le plat en fonction de leur propre palais. éléments de la barre de garniture pour les tacos de poisson pourraient inclure salsa à la mangue, jalapenos tranchés, la coriandre hachée, oignons violets marinés et fromage de Cotija émietté.
Une des raisons d'apporter du poisson à la partie du hayon est sa polyvalence. Voici quelques idées qui Adler dit sont d'excellents moyens de servir du poisson grillé.
• Fish Tacos: Servir les morceaux de poisson grillé sur la farine ou tortillas de maïs doux avec une salade de chou. Salade de chou peut être effectuée jusqu'à deux jours à l'avance.
• Poissons Sandwiches: Servir les filets de poisson grillé sur les pains à hamburger avec une sauce tartare et la laitue iceberg déchiquetée.
• Poisson grillé Pizza: Faire de petites croûtes de pizza ou utiliser des galettes achetées en magasin. Réchauffez les croûtes sur le gril, les enduire de fromage à la crème aux fines herbes, et les garnir avec des morceaux de saumon grillé, oignon vert haché, et niçoise ou des olives Kalamata.
• poisson Brochettes: Couper les filets de poisson ferme en cubes de 1 po. Mettre les filets dans un sac en plastique avec un filet d'huile d'olive, le jus de 1 citron, 1 oignon rouge haché, 2 gousses d'ail hachées, 2 cuillères à soupe de coriandre hachée et 1/2 cuillère à café de chaque de sel, le poivre, le paprika et le piment poudre. Laisser mariner au réfrigérateur pendant deux heures, puis enfilez le poisson brochettes et les faire griller.
• Chaudrée de poisson: Celui-ci est pour temps froid talonnage. Cube et blanchir les pommes de terre à l'avance. Faire la soupe dans une marmite sur la braise. Faire cuire le poisson sur le gril, puis l'ajouter à la soupe pour plus de saveur et de texture.
Le gril de poissons réticents se trouve que l'industrie de la cuisine a servi des outils spécialisés qui rendent le processus facile. Ils comprennent antiadhésives tapis silicone de grillades et poissons charnière paniers filet de griller. Mais tout ce que vous devez, selon Adler, est une spatule à long manche avec une surface assez grande pour vous permettre de soulever et de retourner un filet de poisson.
Saisir directement le poisson sur le feu pour les saveurs caramélisées et la variété de texture qui viennent de forte chaleur et des flammes. Si vous êtes prêt à sacrifier un peu de saveur pour plus de commodité, Adler recommande un autre outil utile: un rouleau de papier d'aluminium.
"Faites-les à l'avance avec un filet de poisson et l'assaisonnement dans le paquet de papier d'aluminium et garder les paquets refroidir au réfrigérateur ou glacière," dit-elle. "Vous jetez les paquets sur le grill et vous obtiendrez un filet de poisson qui est cuit à la vapeur et cuit dans le sachet en aluminium et très délicieux ".
Commencez avec un chiffon propre, grille huilée du barbecue. Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, disposer les charbons pour produire la chaleur élevée. Si vous utilisez un barbecue au gaz, régler la température à feu moyen-élevé à élevé. poissons Grill pendant 10 minutes par pouce d'épaisseur dans la partie la plus épaisse du filet ou steak, dit Adler. Tourner une fois, et pas plus d'une fois, à mi-chemin à travers le processus de cuisson.
"La chaleur élevée donne plus de marques de gril et cuisiniers beaucoup plus rapide,» dit-elle. Un filet volonté grill moitié de pouce d'épaisseur environ quatre à cinq minutes.
La façon dont vous obtenez vos poissons de votre poissonnier ou épicier (ou la façon dont vous le nettoyer vous-même) peut affecter la façon dont vous le gril et comment facile ou difficile le processus sera. Par exemple, Adler affirme la peau doit être laissé sur les poissons destinés à la grille, en particulier pour les grands filets.
"Il n'y a plus de tissu conjonctif sur le côté de la peau du filet, et la peau vous aidera à tenir le poisson ensemble," dit Adler. "Grill le côté chair d'abord, puis retournez sur le côté de la peau. De cette façon, lorsque le poisson est fait, vous retirez le poisson hors de la grille de son côté robuste de la peau avec moins de chance de lui en train de s'effondrer ".
Il n'ya pas longtemps, même Snell a changé ses manières. Il s'est retrouvé avec un réfrigérateur plein de filets de sébaste frais, le résultat de la bonne fortune d'un ami généreux sur un voyage golfe du Mexique de pêche. Avec plus de poissons frais que l'espace de congélateur, il a décidé de griller la prime avant un match Saints. Au lieu de suivre une recette, il a essayé de recréer le taco de poissons à l'un de ses restaurants mexicains locaux préférés. Ce fut un succès.
"C'était génial", at-il dit. "Je viens de assaisonné [le poisson] avec du sel et du poivre et un peu de pression de chaux. Nous avons fait des tacos de poisson avec des tortillas de maïs et une salade épicée de raifort. Les gens ont adoré ".