September 13
Le glutamate monosodique (MSG) est le sel de sodium de l'amélioration de la saveur-glutamique (amino). Une fois fabriqué à partir de gluten de blé, MSG est maintenant produit par un procédé de fermentation sans gluten.
Chimiquement, l'acide glutamique a deux groupes acides. Dans MSG, toutefois, une seule d'entre elles est neutralisé avec du sodium. Deux "isomères optiques" existent, un dextro et lévo une (à droite et à gauche de lumière rotatif), mais il est seulement le lévo (L-glutamate) qui existe dans la nature et qui est utilisé comme un exhausteur de goût.
A l'origine, alimentaire MSG est venu de kombu, une algue japonaise. En 1908, le glutamate purifié a été isolé avec succès kombu.
Outre sucré, salé, acide et amer, les études révèlent un cinquième stimulus gustatif appelé «umami», décrit comme un goût savoureux agréable, est transmise aux aliments par MSG.
La Food and Drug Administration affirme que MSG, consommé dans les quantités habituellement présents dans les aliments, est généralement sans danger, tout en reconnaissant que certaines personnes peuvent avoir des réactions à court terme pour elle, comme des maux de tête ou le rinçage.
Informations en ligne sur MSG est fortement polarisée, ce qui nécessite l'évaluation de discernement.