November 14
Il ya plusieurs façons pour les cuisiniers pour épaissir une sauce. Peut-être que le plus simple est de laisser mijoter jusqu'à évaporation réduit l'écart le liquide à une consistance épaisse. Cela fait une sauce savoureuse, mais ne produit qu'une petite quantité. Une approche plus courante consiste à épaissir la sauce avec un amidon, l'amidon de maïs ou comme fécule.
Les pommes de terre contiennent de grandes quantités d'amidon, qui est une de leurs caractéristiques de signature comme un aliment. Dans les pays où de grandes quantités de pommes de terre sont consommés, les cuisiniers ont rapidement appris que certains plats étaient mieux si une partie de l'amidon a été rincé sur les pommes de terre sous l'eau froide. Cet amidon, laisse décanter, puis on sèche pour obtenir une poudre blanche, à son tour, peut être ajoutée à pain ou utilisé pour épaissir les soupes et les sauces. Au 19ème siècle, ce processus a été engagé dans le commerce, et de la fécule est devenu le premier amidon raffiné largement disponible.
Fécule épaissit les soupes et les sauces très puissamment, et commence à le faire à une température relativement basse. Gélification commence aussi bas que 136 degrés Fahrenheit, et se poursuit jusqu'à environ 150 degrés. Les granulés de fécule sont relativement grandes, et quand une sauce définit d'abord la texture de l'amidon peuvent parfois être détectées sur la langue. Si la sauce continue la cuisson amincit encore un peu, comme les amidons se décomposent et deviennent indétectables. Sauces épaissies avec fécule surtout conserver leur caractère lorsqu'ils sont refroidis, plutôt que de devenir épaisse et collante que d'autres amidons volonté.
La fécule de maïs est broyé par les gros grains de maïs séchés sur le terrain qui sont un produit industriel en Amérique. Traitement enlève la coque et gras germe difficile, et le reste du noyau est séché, broyé et séparé par centrifugation dans ses amidons et les protéines qui le composent. Fécule de maïs et la farine de blé sont les deux amidons épaississants les plus utilisés en Amérique, et de la fécule de maïs deux est le plus efficace. Il est une protéine presque pure, si elle épaissit plus rapidement et plus efficacement que la farine. Elle produit également des sauces claires, tandis que la farine rend la sauce opaque fini.
En raison de sa consistance très fine, la fécule de maïs est sujette à l'agglutination quand il rencontre la chaleur et de l'humidité. Pour assurer qu'il se disperse uniformément dans une sauce, la fécule de maïs est d'abord emmené dans l'eau froide pour former une suspension. Ce mélange est ensuite agité dans les liquides chauds de la recette. Fécule de maïs commence à gélifier légèrement à 140 degrés Fahrenheit, mais ne pas épaissir complètement jusqu'à ce qu'il atteigne 180 degrés. Ceci est trop élevé pour certains ingrédients sensibles à la chaleur, de sorte que ceux doit être ajouté après l'étape d'épaississement.