October 18
Mordre dans une tranche souple et doux de pain fraîchement sorti du four est un régal qui passe rapidement que le pain devient fade et dur. Il ya beaucoup de facteurs qui influent sur la façon pain rassis pousse rapide, y compris le type de levure, les températures de stockage et de la présence d'ingrédients ou des émulsifiants spécifiques. Avec une compréhension de ces facteurs, vous pouvez faire ou acheter les types de pain avec des caractéristiques qui retardent le rancissement.
Comme cuissons de pain, ses granules d'amidon gonflent avec de l'eau, gelatinize et adoucir. Une fois que le pain est retiré du four et commence à se refroidir, les granules d'amidon cristallisent progressivement car ils expulsent l'eau et durcir. Ce processus, appelé rétrogradation de l'amidon, ce qui provoque pain rassis à. Bien pain rassis semble sec, il n'a pas nécessairement perdu humidité. L'eau expulsée par les granules d'amidon est piégé par la structure du gluten ou cristalline environnante. C'est pourquoi même le pain bien enveloppé par la suite durcit.
Le type de levure est un facteur majeur dans la façon dont stales de pain rapides. Pain fabriqué à partir de pâte fermentée au levain avec de la levure sauvage, tels que le pain au levain, a une longue durée de vie. Les bactéries bénéfiques du processus de fermentation, ainsi que l'acidité qu'ils produisent, retardent le rancissement et résistent également à des microbes qui causent la détérioration. D'autre part, les pains rapides vicié très rapidement. Pains rapides sont faites avec levure chimique - poudre à pâte ou de bicarbonate de soude - d'augmenter instantanément car ils cuisent.
Les ingrédients spécifiques affectent également la vitesse à pain devient vicié. Pommes de terre dissuader les amidons de blé de cristallisation, en gardant pain de pomme de terre douce et fraîche. Les émulsifiants qui sont des agents qui se joignent ensemble les différents composants, permet de retarder le rassissement par inhibition de mouvement de l'eau dans le pain. pains fabriqués en série contiennent généralement des émulsifiants. Les jaunes d'oeufs sont des émulsifiants naturels couramment présents dans les pains rapides, ainsi que des riches, pains à la levure, tels que la brioche. Sucre et le miel aussi retarder le rancissement, si pains sucrés ont tendance à bien garder.
Bien qu'il semble logique que le stockage de pain dans le réfrigérateur aiderait à préserver la fraîcheur, il s'empresse fait rancissement. Pain rassit plus vite quand il est stocké à des températures entre 32 et 50 degrés Fahrenheit. Stocker le pain dans le réfrigérateur n'aide inhiber la croissance de moisissures, mais la plupart des pains conservés à température ambiante devient vicié avant qu'ils ne grandissent moule. Pour un stockage prolongé, envelopper le bien de pain et de geler plutôt que de le garder dans le réfrigérateur.
Toute pain qui a été correctement emballés pour éviter la perte d'humidité peut être relancé temporairement après rassit. Le réchauffage du pain provoque des granules d'amidon à réabsorber l'eau qui est emprisonnée dans les environs du gluten ou de la structure cristalline. Comme la température de gélification de l'amidon de blé est de 140 F, l'intérieur du pain doit atteindre cette température pour inverser rassis. Après le pain refroidit une fois de plus, il doit être consommé immédiatement, car il devient rapidement périmée nouveau.