March 25
Beaucoup de facteurs entrent dans la fabrication d'une grande pizza. Bonnes garnitures et sauce sont importants, bien sûr, mais ils ne seront pas faire ou défaire une pizza. Les deux choses les plus importantes sont une grande croûte, et un four très chaud. Pizzerias commerciaux ont un avantage avec leurs fours à haute température, mais les amateurs de maison peuvent prendre le temps de faire une croûte vraiment supérieur. Quelques recettes pour la pâte à fermenter pendant la nuit, mais ce ne est pas toujours nécessaire.
Pâte à pizza est essentiellement une galette, et il suit les mêmes règles que tout autre pain à la levure augmenté. La pâte doit avoir suffisamment de gluten pour former de longs brins élastiques, qui piège le dioxyde de carbone créé par la levure. Lorsque la croûte est cuite, ces petites poches de gaz se dilatent et se donnent la pâte sa texture caractéristique bouffi et grands trous. Pâte à pizza est généralement une pâte humide doux, du type connu aux boulangers comme un "mou" pâte. Il est un peu plus difficile à manipuler que pâte ferme, mais plus facile à étirer mince. Il peut être préparé soit par fermentation rapide ou lente fermentation.
Certaines recettes sont destinées à produire une croûte de pizza utilisables dans un temps relativement court. La plupart appellent à une enveloppe de levure, ou 2 cuillères à soupe de 1/2, de trois à quatre tasses de farine. Étant donné un endroit chaud et sans courant d'air à monter, la pâte peut être fermenté et prêt en moins d'une heure. Cette fonction est pratique, mais produit une croûte plutôt fade. De petites quantités de farine de malt ou de sirop de malt, la farine de sarrasin, de farine ou d'autres savoureux peuvent être ajoutés à la formulation de base pour produire une saveur plus nuancée.
Recettes de fermentation lente prennent le chemin inverse, en utilisant aussi peu que un quart de la levure appelée dans les recettes de fermentation rapide. Une fois que la pâte est mélangée, il est laissé au repos pendant la nuit dans le réfrigérateur. Au cours de ces heures, la levure et des bactéries bénéfiques dans la farine commenceront décomposer ses molécules d'hydrate de carbone, de libérer les sucres naturels et de créer de nouvelles molécules d'arôme. Lorsque la pâte est finalement cuit, il va produire un riche, croûte dorée avec une saveur beaucoup plus profond et plus complexe. Le compromis est le temps et de planification supplémentaire nécessaire.
Une façon de profiter de la commodité d'une pâte rapide fermentation et la saveur d'une pâte lente fermentation est d'utiliser un démarreur. Mélanger un petit lot de pâte à partir d'une recette lente fermentation, et le garder dans votre réfrigérateur. Chaque semaine, retirez la moitié de la pâte et la remplacer par une quantité égale de farine et d'eau. Lorsque vous voulez faire de votre pâte à pizza rapide fermentation, ajouter un montant de départ égale à un quart ou un tiers du lot de pâte et la pétrir à fond. Votre pâte va encore augmenter rapidement, mais il aura beaucoup de la saveur profonde créée par fermentation lente.