August 19
Presque n'importe quelle recette qui appelle à des aliments bouillante également appeler pour ajouter le sel à l'eau. Cette petite quantité de sel sert à plusieurs fins utiles dans le pot et de la nourriture - mais il pourrait ne pas être le but que vous pensez. Par exemple, il ya un mythe persistant que l'eau salée se résume plus chaud, et donc, cuisine des aliments plus rapidement que l'eau non salée. Bien qu'il y ait une vérité scientifique sous-jacent impliqué, vous ne devez «prendre avec un grain de sel."
Bien que les livres de cuisine décrivent souvent le point d'ébullition d'eau comme une constante, c'est vrai que dans certaines limites. Au niveau de la mer, son point d'ébullition est de 212 degrés Fahrenheit, mais des facteurs tels que l'altitude et la pureté de l'eau, peut affecter cette marque. Si l'eau contient une forte proportion de sel ou de sucre dissous, de son point d'ébullition augmente sensiblement en raison de ces substances interfèrent avec la capacité de l'eau à évaporer. C'est un effet bien testé, mais dans la cuisine, il est plus applicable au sucre que de sel.
Combien de vos température de l'eau augmente est étroitement liée à la quantité de sel que vous utilisez. Une solution de sel fortement saturé peut élever le point d'ébullition d'eau de manière significative, mais il a limité l'usage culinaire. Même saumurage un morceau de viande pour guérir rarement nécessite suffisamment de sel à affecter de manière significative le point d'ébullition. Solutions de sucre saturés sont beaucoup plus fréquents dans la cuisine, en particulier dans la fabrication de bonbons. La concentration de sucre nécessaire pour fudge ou caramel peut augmenter le point d'ébullition de 80 à 100 ° F.
La quantité de sel que vous utilisez dans la cuisine quotidienne n'apporte pas de l'eau partout proche du niveau de saturation nécessaire pour élever la température d'ébullition. Il faut environ 5 cuillères à café de sel, ou pas tout à fait 2 cuillères à soupe, pour élever la température d'ébullition d'un litre d'eau de seulement 1 degré F. C'est déjà une quantité importante de sel, plus que la plupart des livres de recettes suggèrent pour la cuisson des pommes de terre, les pâtes, les légumes et la plupart des autres aliments cuits. En bref, bien que le sel peut augmenter la température de votre eau, il a un effet négligeable sur la préparation de la nourriture ordinaire.
Tout simplement parce que le sel ne fait pas cuire vos aliments plus rapidement, cela ne signifie pas que vous ne devez pas ajouter de sel. Au contraire, le sel sert à plusieurs fins utiles. Une quantité modérée de sel dans l'eau de cuisson des légumes, des pâtes et autres féculents saisons doucement mais complètement, de sorte que vous n'aurez pas besoin d'ajouter beaucoup à la table. Il s'assure également que les amidons ne seront pas zapper les saveurs de vos sauces, qui peuvent être sensiblement muets en conséquence. Avec des petits pois et les haricots secs, le sel dans votre eau peut en fait ralentir la cuisson plutôt que de l'accélérer. Sel renforce les peaux des haricots, les aide à supporter une cuisson longue et lente sans tomber en panne.