March 5
Relativement peu de coupes de boeuf sont constitués d'un seul muscle. La plupart comprennent deux ou plus, en traversant de manière complexe dans des coupes plus sévères ou en parallèle dans beaucoup de ceux d'appel d'offres. Par exemple, un T-bone steak contient à la fois le muscle de faux-filet et une petite partie du filet, ou filet. Le faux-filet aussi tendre ne contient pas de filet.
Sachant que les coupes soient tendres et qui sont difficiles nécessite une compréhension de base de l'anatomie animale. Les muscles les plus difficiles sont ceux qui sont le plus utilisés, y compris ceux dans les joues, le cœur, la queue et les jarrets. Épaule et le ventre coupures, tels que le mandrin et la poitrine, sont aussi moelleux et nécessitent une cuisson longue et lente habituellement. Les muscles le long de la colonne vertébrale sont différentes, servant principalement pour ancrer la colonne vertébrale et supporte les muscles des jambes. Cela signifie qu'ils fléchissent très peu, assez pour profiter même après cuisson rapide tendre restant.
Bien qu'ils soient à la fois tendre, des réductions de la fin de côte et longe fin de l'épine dorsale de l'animal sont assez différents. morceaux de côte proviennent de la moitié avant de l'animal, où les nervures se coupent avec le squelette. Ils sont généralement plus gras que les réductions de longe, parce que les os des côtes et les muscles environnants sont superposés avec des coussins de graisse d'absorption des chocs. Les muscles du rein répondre à la section des côtes et continuent à l'arrière de l'animal, se terminant à la surlonge. Le faux-filet est plus maigre que morceaux de côte, avec un zeste de protection de la graisse, mais moins persillé à travers les muscles. Le filet ou filet est plus petite et plus légère, et se trouve sur la face inférieure de la colonne vertébrale.
La bande et le filet compte pour certains des plus coûteuses et les plus tendres steaks. Le filet peut être retiré ensemble, et puis couper en médaillons de filet mignon et d'autres utilisations. Cela laisse le faux-filet, souvent coupé en lanières de New York, avec ou sans l'os. Si le faux-filet et le filet sont laissés branchés mais couper à partir de la colonne vertébrale, ils sont coupés en aloyau et T-bone steaks. Steaks Porterhouse ont une plus grande partie de la joint filet, et sont par conséquent plus coûteux.
La partie pleine de côte peut être traitée comme un rôti de boeuf prime, la "côte de bœuf" ou "côte debout" présenté sur de nombreux menus de restaurant. Il peut également être scié en entrecôtes, vendus dans de nombreuses régions du pays que Delmonico ou Club steaks. Si les côtes et une partie de la graisse sont coupés, laissant juste le groupe central des muscles, cela est considéré comme un "faux-filet." Steaks de faux-filet contiennent de deux à trois grands muscles, chaque bien marbré et divisée des autres par des veines de graisse. Bien que chacun d'entre eux rivalise avec le filet dans la tendresse, le filet lui-même ne se trouve que dans les steaks de la section de filet de la direction.