December 23
Boulangers qui se déplacent à des altitudes plus élevées trouvent souvent que leurs recettes testées et vrai produisent des résultats différents déconcertante dans le nouvel emplacement, en raison des effets de l'altitude. Les différences sont particulièrement sensibles avec du pain, des gâteaux et des pains rapides. Pies et la plupart des biscuits, d'autre part, sont peu affectés, et des préparations secondaires tels que de la crème fouettée sont inchangées par l'altitude.
L'effet le plus important de l'altitude sur la cuisson est qu'il abaisse le point d'ébullition d'eau. Pour les cuisiniers, ce qui signifie plus de fois pour tout ce qui est bouilli, mijoté, cuit à la vapeur ou braisé cuisson. Pour les boulangers, cela signifie que les produits de boulangerie ont tendance à devenir sec à moins que la quantité de liquide dans la recette est augmentée. La pression d'air plus faible en altitude rend également les levains plus efficace, de sorte que vous devez réduire les quantités de bicarbonate de soude et la poudre à pâte dans vos recettes. Les blancs d'œufs en gâteaux des anges ou des biscuits doivent être fouettés moins, car ils vont se gonflent plus pendant la cuisson.
Bien que les blancs d'œufs battus et la crème fouettée sont préparés de la même façon et ont un aspect général similaire, vous n'avez pas besoin de sous-fouet votre crème comme vous le faites avec des blancs d'oeufs. Les blancs d'œufs gonflent plus en altitude car leurs protéines se figent dans la chaleur du four, le piégeage des bulles d'air. Comme l'air dans ces bulles se développe, les blancs d'œufs développer avec elle. Crème fouettée n'est pas cuit dans des desserts comme les blancs d'oeufs sont, de sorte que la combinaison de la pression d'air plus faible et la température d'ébullition n'ont pas d'effet. Il suffit de fouetter votre crème comme vous le feriez normalement, refroidir le bol et les fouets pour les meilleurs résultats.
Si vous utilisez fréquemment la crème fouettée comme garniture, garniture ou remplissage dans les gâteaux et pâtisseries, altitude peut avoir un effet modeste sur une journée ou deux. Les vitesses de l'air sec à haute altitude évaporation de l'humidité, et des gâteaux cuits à haute altitude ont tendance à avoir une miette sèche. Cela signifie que l'atmosphère - et vos gâteaux - va absorber l'humidité de la garniture à la crème, l'amenant à se rétrécir et sec. Vous pouvez réduire ce en scellant vos couches de gâteau avec une fine couche de crème au beurre avant de les remplir ou les recouvrir de crème. Un récipient hermétique protège la crème sur les gâteaux et les pâtisseries pendant qu'ils réfrigérés.
Boulangers à haute altitude ont mis au point un certain nombre d'ajustements standards pour aider recettes fonctionnent comme ils le devraient. Certains de ceux qui peuvent être appliqués à la crème à fouetter, quand il est utilisé comme ingrédient dans le gâteau ou pain rapide. Par exemple, la plupart des sources recommandent de réduire la quantité de graisse dans la recette et en augmentant les liquides. Cela pose un dilemme dans le cas de la crème épaisse, un liquide contenant 30 à 40 pour cent de graisse. Votre meilleure approche est de traiter la crème comme un liquide, augmentant de deux cuillères à soupe - une fl oz - par tasse. Si vous avez besoin de réduire les matières grasses dans votre recette ainsi, couper le beurre ou l'huile par une cuillère à soupe ou deux.