April 23
Quoi qu'il en soit de la farine de soja ou farine de pain peuvent être utilisés pour épaissir, mais pas le meilleur choix. Le procédé repose sur l'épaississement de l'amidon, et à la fois de la farine de soja et de farine de pain sont chargées avec la protéine à la place de l'amidon. Utilisant comme épaississant nécessite une attention particulière à ce qu'ils sont et comment ils fonctionnent.
L'amidon constitue l'ingrédient principal pour tous les processus d'épaississement à l'exception de la réduction, un procédé qui provoque l'évaporation de l'eau à une sauce. Amidon s'épaissit sauces, les soupes, les ragoûts et les sauces en se transformant en un gel lors de la cuisson. Bien préparé, les agents avec beaucoup d'amidon, tels que la farine tout-usage ou la fécule de maïs, ont un goût neutre qui se fond dans les aliments qu'ils épaississent.
Tant la farine de soja et de farine de pain sont créés pour augmenter la quantité de protéines, plutôt que de l'amidon, dans chacun d'eux. farine de pain en particulier est fait pour améliorer l'élasticité du gluten dans les pains à la levure. Farine de pain est typiquement de protéine de 12 à 15 pour cent d', qui donne au pain une structure solide et une texture moelleuse. La farine de soja est encore plus de protéines-emballés, mais sa protéine ne peut pas faire gluten. Riche en matière grasse de la farine de soja est de 40 pour cent de protéines, tandis que la farine de soja dégraissée a un énorme protéine de 55 pour cent. Quand il s'agit de l'épaississement, les deux farines sont moins souhaitable en raison de la façon dont ils influent sur le goût et la consistance des sauces.
Vous pouvez utiliser de la farine de pain épaissir tout aliment habituellement appel à farine tout usage. En raison de son supplément de protéines, cependant, la farine de pain peut donner sauces une texture gluante, donc regarder attentivement pour éviter de trop cuire. Pour épaissir une sauce avec de la farine de pain, mélanger à parts égales de la farine et de la graisse de créer ce qu'on appelle un roux. Le beurre est le premier choix pour faire des roux, mais vous pouvez utiliser le shortening, huile ou graisse de viande ainsi. Un roux blanc est cuit jusqu'à ce que le goût de la farine a disparu, tout un roux brun est cuit jusqu'à ce qu'il devienne brun et a un goût de noisette. Une fois le roux a atteint la couleur et la saveur désirée, ajouter à la sauce et faire cuire jusqu'à ce qu'il atteigne l'épaisseur souhaitée.
La farine de soja peut avoir un goût de "fève" forte par rapport à une farine de blé, y compris la farine de boulangerie. Expérimenter l'utilisation de la farine de soja comme épaississant pour déterminer comment elle affecte une sauce ou un jus. En général, la farine de soja améliore les sauces et les soupes de crème plus efficace que les mélanges plus transparents tels que les sauces et les garnitures de tartes. Pour épaissir une sauce avec de la farine de soja, l'utiliser pour remplacer la farine tout usage sur un ratio de un pour un. Puis combiner avec une matière grasse comme le beurre pour créer un roux. Faire cuire le roux jusqu'à ce qu'il ait atteint la couleur désirée, blanc ou brun. Ajouter à la sauce et faire cuire jusqu'à ce qu'il atteigne l'épaisseur souhaitée.