January 12
émulsifiants alimentaires sont des substances chimiques qui aident les ingrédients alimentaires, tels que l'eau et l'huile, à mélanger au mélange, formant une emulsion. Les émulsifiants sont aussi utilisés comme agents d'aération pour faire des desserts tels que les mousses et les gâteaux - et comme inhibiteurs de la cristallisation, afin d'éviter la formation de taches blanches sur les chocolats. Émulsifiants courants comprennent la lécithine, mono et diglycérides, les glycérides, les dérivés de monoglycérides, et des dérivés d'acides gras.
Extrait des huiles végétales telles que le soja et l'huile de tournesol, lécithine a été utilisé comme aliment depuis les années 1930, des émulsifiants. Le nombre 184.1400 identités lécithine sur les étiquettes des produits alimentaires aux États-Unis. Au Canada, la lécithine est l'équivalent de L.2 et dans les produits européens, E 322. La lécithine est utilisée dans une large gamme de produits alimentaires, y compris la margarine, chocolat, pains et gâteaux, chewing-gum, les vinaigrettes et les sauces.
Mono et diglycérides, ainsi que leur forme distillée monoglycérides purifiés, sont les plus anciennes et les plus courantes des émulsifiants alimentaires. Ces émulsifiants sont produites par mélange d'huiles comestibles avec de la glycérine, et largement utilisés dans les produits de boulangerie et les produits laitiers, et la margarine. Sur l'étiquette des produits alimentaires, mono et diglycérides correspondent au nombre 182.4505 aux États-Unis, alors qu'au Canada, il est M4 et M5. En Europe, le nombre E 471 identifier ces émulsifiants.
La combinaison de monoglycérides produit avec d'autres substances avec des émulsifiants dérivés de monoglycérides de la fonction appelée spécialisés. Par exemple, les monoglycérides éthoxylés sont le résultat de l'interaction entre un monoglycéride et d'oxyde d'éthylène. D'autres dérivés de monoglycérides comprennent acétoglycérides (172,828) et les esters diacétyltartriques de monoglycérides ou DATEM (184,1101). Ce sont des émulsifiants de gâteau communs, car ils augmentent l'aération de la pâte.
les esters de polyglycérol (PGE), les esters de propylène glycol (PGM), de lactylates de stéaroyle, les esters de saccharose, les esters de sorbitane et les polysorbates sont des émulsifiants alimentaires les plus courants dérivés d'acides gras. PGE sont utilisés dans les gâteaux et les glaçages, les huiles de margarine et de salades, tandis que l'application principale est PGMS garnitures fouettables. Lactylates STÉAROYL sont utilisés comme renforçateurs de la pâte et les conditionneurs dans les pains, tandis que sorbitan et polysorbates sont utilisés pour l'aération dans les gâteaux et les glaçages. Les esters de saccharose sont également utilisés dans la gomme à mâcher, les sauces, les soupes et café liquide en conserve.