April 27
Avec les nombreuses variétés de pommes de terre disponibles dans les épiceries et les marchés de producteurs, il peut être difficile de les distinguer, sans parler de sélectionner un type à utiliser dans la préparation d'un repas. La meilleure façon de les classer est par la quantité d'amidon qu'elles contiennent, qui détermine en grande partie la façon dont ils vont se comporter lors de la cuisson.
Les pommes de terre se divisent généralement en trois catégories différentes: ceux qui sont riches en amidon ("féculents"), ceux qui sont faibles en amidon avec une texture de peau cireuse ("cireux") et les pommes de terre qui se situent entre («tout usage»). La variété féculents sont parfaits pour la cuisson et la friture. En raison de leur teneur en amidon riche en amylose, ils ne tiennent pas très bien ensemble lorsqu'il est cuit, mais sont absorbant quand il est préparé avec du beurre ou de l'huile. Pommes de terre cireux conservent leur forme pendant la cuisson et donc bien travailler dans les recettes qui vous obligent à faire bouillir, tranche ou rôtir. Toutes les pommes de terre à usage ont moins d'amidon de pommes de terre riches en amidon, mais assez qu'ils ne se défassent pas à la cuisson. Pour cette raison, ils travaillent pratiquement pour la plupart des plats de pommes de terre.
Pommes de terre riches en amidon ont tendance à avoir formes oblongues et un épaississement de la peau. La pomme de terre le plus souvent vu et utilisé est la Russet et ses variantes, qui sont tous des tubercules "féculents" à utiliser pour la cuisson. D'autres types de féculents: pommes de terre douces, les pommes de terre Goldrush, Norkotahs et Blancs longues.
Pommes de terre cireux dans de nombreuses formes et ont souvent des peaux très fines qui peuvent être facilement rayés avec l'ongle. Des exemples de ce genre de Red pouces, alevins français, La Soda, Rouge La Rouge, Rouge Pontiac, pommes Rose Finn, LaRette, Rouge Nordlands, pommes de terre rouges Bliss, jaune finlandais, russes et bananes Rubis croissants.
D'autres types de pommes de terre sont plus humide que la cuisson des pommes de terre et tenir ensemble mieux dans l'eau bouillante, de sorte qu'ils peuvent être utilisés dans presque toutes les recette à base de pommes de terre. Des exemples de ces pommes de terre "tout usage" sont le Yukon Gold, Blue péruvienne, Majestés Violet, Kennebec, Norland Reds, Katahdin et pommes de terre bleues.