August 20
Le filet de boeuf est une des coupes les plus tendres et les plus maigres naturellement de viande de bœuf. Ces qualités, avec sa saveur douce, font le filet particulièrement recherchée par les cuisiniers et les convives semblables et la forte demande de filet se reflète dans son prix élevé. Le filet est une longue, effilée, muscle cylindrique d'environ 2 pieds de long et 5 mm à son diamètre le plus large. Le filet s'étend sur deux coupes primaires de la viande bovine, la longe courte et la surlonge.
L'ensemble filet de bœuf non coupée s'appelle le rôti de filet. Comme son nom l'indique, la torréfaction est le mode de cuisson préféré pour l'ensemble du filet. Pour veiller à ce que le rôti de filet de cuisson uniforme, la plupart des recettes recommandent que l'extrémité effilée mince du filet se replier sous et à égalité avec la ficelle de boucher pour produire un rôti de taille et d'épaisseur uniforme. Il est recommandé que le rôti de filet cuire très rare, rare ou saignante, correspondant à une température interne de l'ordre de 115 ° F - 140 ° F (46 ° C - 60 ° C). Cuire une coupe du filet à l'encontre du but de payer un prix élevé pour cet appel d'offres coupe de boeuf.
Il ya un débat en cours dans le monde culinaire sur ce qu'est exactement la coupe de Chateaubriand est ou si elle est bien une coupe de boeuf ou tout simplement la recette du même nom. D'une manière générale, si une coupe de filet dans le cas de la boucherie est appelé un Chateaubriand, il ressemblera à un petit rôti ou un steak épais coupe de la section centrale du filet. Traditionnellement, la recette de Chateaubriand sert deux personnes, donc une réduction de Chateaubriand de filet peut être de 3 à 5 cm d'épaisseur et pèse 12 à 16 onces.
Peut-être la coupe la plus familière du filet de boeuf est l'épaisseur, une seule partie bifteck appelé le filet mignon. Bouchers français sont plus précis que leurs homologues américains sur la section du filet à partir de laquelle mignons filet sont coupés. Bouchers français coupés steaks de filet mignon exclusivement à partir de la plus petite extrémité du filet où la viande la plus tendre se trouve. Pour les bouchers américains, un filet mignon est un steak coupé de toute section du filet. Ajoutant à la confusion, le filet mignon peut également être appelé un filet de bœuf, filet de boeuf, filet de boeuf, tournedos, steak ou tout simplement filet.
Techniquement parlant, aloyau et T-bone steaks ne sont pas des coupes de l'filet de bœuf bien que chaque type de steak ne comprend une portion de filet sur un côté du steak. Les deux types de steak sont coupés de boeuf longe courte où la longe haut et le filet se rencontrent. aloyau gros filet sont coupés plus en arrière sur la longe courte où le filet est plus épais et, par conséquent, avoir une plus grande proportion de filet de T-bone steaks.