August 13
Le porc est comme n'importe quel autre type de viande, en ce que des réductions sont relativement difficiles et d'autres sont plus tendres. Les coupes les plus tendres se trouvent dans la nervure et longe la zone du porc, et ceux-ci commandent généralement des prix plus élevés que le reste de l'animal. Carré de porc et la couronne de porc rôti à la fois viennent de cette section du porc.
racks de porc rôtis et de la couronne sont taillées de la longe de porc, l'une des coupes dites "primitives" à partir de laquelle des portions de détail sont dérivés. Ils viennent de l'extrémité avant de la longe, ou à la fin de côtes, plutôt que de la moitié arrière ou de surlonge. Ils sont constitués d'une portion de la longe, fixée aux nervures arrières. Un carré de porc a normalement six ou huit côtes, et un rôti de couronne est constitué de deux supports.
Un carré de porc commence comme un rôti de côtes. Les côtes sont enfermés dans la viande de porc fortement marbré avec des stries de graisse qui le traverse. Pour un rack, cette partie est découpée dans un processus appelé «dénuder». Le revêtement de la chair est dépouillé loin des extrémités des os des côtes, tout le chemin du retour à la longe. La viande entre les os est enlevée avec un couteau, et les os se sont gratté la chair et de la membrane. Une couche extérieure de matière grasse est laissé sur la longe à maintenir humide à la cuisine.
Un rôti de couronne est faite en se jumelant deux racks de porc. Deux grilles de la même taille sont formés dans un anneau, maintenues ensemble par des boucles de la ficelle de boucher ou cousues ensemble avec une grosse aiguille. Le moins habile peut obtenir le même effet avec des brochettes en bois, si le rôti ne sera pas aussi serrée et régulière en forme. Les os des côtes sont placés à l'extérieur, où leur courbure naturelle crée l'effet "couronne" souhaitée.
La forme de l'anneau d'un rôti de couronne crée un puits au centre, qui peut être rempli avec la farce avant le rôti est cuit. Alternativement, le milieu du rôti peut être rempli avec des légumes cuits colorés comme garniture. Traditionnellement, les extrémités des os ont été décorées avec des volants en papier blanc, un détail à l'ancienne adapté pour des occasions spéciales. Couper le rôti en côtelettes individuelles une fois cuites, et servir une ou deux côtelettes par personne.