December 2
La sauce de soja a été utilisé dans la cuisine chinoise pour au moins 2000 ans. Il est également un ingrédient commun dans la cuisine japonaise, thaïlandaise et indonésienne. La sauce est un liquide mince traditionnellement fabriqué à partir de soja fermentées. La sauce de soja moderne peut ou non être fermenté. Toutes les sauces de soja ont un goût un peu salé. Les deux principaux types de sauce de soja disponible aux Etats-Unis sont claires et sombres.
Une partie du procédé de fabrication de la sauce de soja implique vieillissement. Les fabricants de sauce de soja foncée laisser vieillir plus de sauce soya légère. Ce temps de vieillissement supplémentaire provoque la sauce de soja à devenir plus foncée et plus épaisse. Il intensifie également la saveur. Certains cuisiniers trouver la sauce de soja foncée d'avoir une telle saveur forte qui submerge un plat. Sauce soya légère est pas vieilli tant, ce qui lui donne une couleur et une saveur plus légère. Toutefois, la sauce de soja lumière a généralement une saveur beaucoup plus salée, mais avec moins de goût fermenté.
Selon le site du musée de la sauce de soja Kikoman, sauce de soja foncée chinois a parfois des additifs tels que la coloration de caramel pour renforcer la couleur brun foncé. Mélasse ajoutée à la sauce de soja foncée a un effet similaire. Sauce de soja foncée peut également contenir du glutamate monosodique. Sauce soya légère de la Chine, d'autre part, peut contenir des additifs qui aident à tempérer sa forte saveur salée. Il peut également contenir du glutamate monosodique.
Le site Kikoman affirme que de nombreux producteurs de sauce de soja chinois ne permettent pas leur produit à fermenter pendant très longtemps et que l'utilisation d'additifs peut imiter certains des effets de la fermentation traditionnelle.
Sauce de soja claire est parfois appelé la sauce de soja frais, car il est âgé de moins. Parce qu'il est plus salée et tend à plats de couleurs de façon moins spectaculaire, il est plus communément utilisée dans l'assaisonnement de la sauce de soja foncée. Assaisonnement a lieu juste avant de servir un plat plutôt que pendant le processus de cuisson. La sauce de soja lumière est également communément utilisé dans sauces.
Cuisiner avec la sauce de soja foncée tend à approfondir et développer sa saveur. Cuisiniers chinois utilisent la sauce de soja sombre souvent plus que la lumière soit lorsque la sauce de soja pendant le processus de cuisson.
Tout comme l'huile d'olive se décline en plusieurs catégories, il en va de la sauce de soja chinois. Le premier pressage d'un lot de graines de soja crée une sauce de soja légère de prime tóuchou appelé. Il est plus cher que les sauces à base de pressages suivants du même lot de graines de soja. Une autre catégorie de sauce soya légère est shuanghuáng, qui a la particularité d'être fermenté à deux reprises. Ceci lui donne une saveur complexe et le rend approprié pour une utilisation dans sauces.
Une qualité standard de la sauce de soja foncée est laochou, mais jiàngyóugao est une variété faite avec l'ajout d'amidon et de sucre. Les cuisiniers utilisent cette sauce de soja foncée sucré à verser sur les aliments avant de les servir. Ils n'utilisent pas souvent pendant le processus de cuisson.