May 2
La pectine est souvent associée à l'entreprise, consistance gélatineuse de confitures et de gelées. Il peut être acheté sous forme de poudre ou de gel commercial, ainsi que obtenue à partir de fruits cuits. Au-delà de la confiture de décision, la pectine est fréquemment utilisée dans des procédés de cuisson alternatifs. De nombreux produits de boulangerie sans gluten utilisent la pectine dans le cadre de la solution de l'absence de gluten. Dans les produits de boulangerie à faible teneur en matières grasses, la pectine est souvent utilisé comme un substitut de la matière grasse.
La pectine est un hydrate de carbone, en particulier un polysaccharide complexe, qui permet de se lier à des cellules végétales ensemble. Fibre soluble dans l'eau, la pectine est une source de fibres alimentaires modeste dans l'alimentation humaine. La pectine est activé par la cuisson ou la cuisson des fruits à haute teneur en pectine, comme les pommes, les prunes, les raisins et les canneberges. Les pelures d'agrumes contiennent également une quantité significative de pectine. Fruits verts ou mûrs juste sont les plus élevés en pectine. Au-delà de la scène juste mûrs, les niveaux de pectine diminuent de façon constante.
En pâtisserie et en cuisine, la pectine est utilisé principalement comme agent épaississant. Lorsqu'il est combiné avec du sucre et de l'acide, des formes de pectine de longs brins qui se lient ensemble et retenir l'humidité en se refroidissant. Dans les produits de boulangerie contenant des fruits, la fragmentation de la pectine de fruits aide à adoucir car ils cuire formant une substance gélatineuse souvent associée à des tartes aux fruits.
La pectine peut également jouer un rôle important dans la cuisson sans gluten. Parce que le gluten est une substance complexe responsable de nombreuses réactions impliquées dans le processus de cuisson, plusieurs ingrédients différents doivent combler le poste vacant de gluten. Les oeufs, la gomme de xanthane et la gomme de guar sont des exemples de liants souvent utilisés pour remplacer le gluten. La pectine peut aussi agir comme un liant pour les personnes ayant une intolérance d'oeufs ou de gommes. Sécheresse être une plainte commune avec des pains sans gluten, un autre avantage de l'ajout de pectine sans gluten produits de boulangerie, c'est qu'il absorbe l'eau, aider à retenir l'humidité.
Beaucoup de recettes faibles en gras utilisent pectine de fruits comme un substitut partiel pour d'autres matières grasses dans les produits de boulangerie. Par exemple, la compote de pommes est un remplacement commun pour l'huile végétale. Dans les produits de boulangerie comme les gâteaux, muffins et pâte à tarte, où l'intention est de créer un produit qui est léger et aéré, l'huile se lie avec de la farine pour le protéger de la formation du gluten, alors que la pectine est en concurrence avec de la farine de l'eau, la prévention de la surproduction de gluten. Bien que la fonction est très différent, le résultat final est similaire.