May 8
La fermentation est le nom donné à un groupe de processus naturels dans les aliments effectuée par divers micro-organismes. Il a été exploité depuis la préhistoire pour produire de l'alcool et de conservation des aliments, ou pour créer des saveurs nouvelles et plus complexes. La fermentation peut aussi augmenter la digestibilité et la valeur nutritive de nombreux aliments.
La bière est un exemple commun de fermentation.
Une des utilisations les plus répandues de la fermentation est la production de boissons alcoolisées. Levures consomment les sucres naturellement présents dans les raisins ou d'autres fruits, et les transforment en alcool. Dans certains cas, les bactéries exercent une seconde fermentation, la conversion d'une partie de l'alcool et de sucres résiduels dans les acides et les molécules d'arômes plus complexes. Grain peut également être fermenté si elle est tout d'abord poussé, ce qui permet de les hydrates de carbone à la grains être convertis en sucres par des enzymes naturellement présentes.
Décapage traditionnel est une forme de fermentation qui crée des acides puissants des fluides naturels et les sucres dans les aliments. Les fruits, les légumes et la viande ou le poisson, même peuvent être conservés par ce procédé, qui consiste à superposer les aliments avec du sel ou de la saumure. Comme le sel extrait de jus de la nourriture, les jus de fruits sont digérés par les bactéries pour produire de l'alcool et des acides doux. D'autres bactéries convertissent ces acides doux en acides lactique et acétique plus puissants, la préservation des aliments et de modifier leurs saveurs. Cornichons classiques, la choucroute et le kimchi utilisent ce processus, de même que la forme originale de sushi.
Pain et d'autres formes de pâte à la levure élevé sont aussi le résultat de la fermentation. Pain a beaucoup en commun avec la bière, qui utilise les mêmes ingrédients et parfois avec humour appelé «le pain que vous buvez." Dans la bière, la fermentation produit un niveau de plaisir de l'alcool et des bulles de dioxyde de carbone. Dans le pain, évaporation de l'alcool pendant la cuisson, mais laisse ses traces dans la saveur, tandis que les bouffées de dioxyde de carbone jusqu'à de minuscules poches d'air dans la pâte et fait lever le pain.
Il existe de nombreux autres produits fermentés qui détiennent des lieux importants dans le monde culinaire. Les condiments tels que la sauce Worcestershire et la sauce de poisson asiatique sont fabriqués à partir d'anchois fermentés, tandis que la sauce de soja est fabriqué à partir de graines de soja fermentées. Le tempeh et certaines formes de tofu sont également fermentés de soja, la création d'une protéine végétarienne avec viande, saveurs salées. Les produits laitiers comme le yogourt et la crème sure sont le résultat d'un processus de fermentation bactérienne. Dans certaines parties de l'Afrique, de la bouillie de mil est fermenté pour le rendre plus nutritif et digestible, tandis que le sud de l'Inde fait ses dosas et idlis de riz et de haricots fermentés farines.