July 1
Cuisine centrale européenne est pas particulièrement courant en Amérique, sauf dans les zones où un groupe ethnique se sont installés en nombre suffisant pour influencer leurs voisins. Une exception à cette règle est goulash, une soupe ou un ragoût d'origine hongroise. À proprement parler, goulash - ou gulyás, dans son orthographe originale - est une soupe, plutôt que d'un ragoût. Elle peut être faite avec du porc, du mouton ou un jeu, mais le boeuf est le plus couramment utilisé aux États-Unis.
Le chef hongrois George Lang a écrit fréquemment sur le goulasch dans ses livres publiés dans les années 1960 et 1970, quand le plat a connu sa plus grande vogue en Amérique. Lang a commenté sèchement que «ce qui est généralement servi sous ce nom ne devrait pas arriver à un Roumain." Il a conseillé les cuisiniers à utiliser bœuf bon marché, et a fait valoir que le goulasch a été améliorée en utilisant une variété de différentes coupes.
1974 «grands cuisiniers Cookbook" présenté de nombreuses soupes et ragoûts recettes de Lang. Dans ce document, il recommande d'utiliser mandrin en dés ou en rond pour la viande primaire dans sa recette de goulasch. Les deux sont des coupes qui nécessitent de longs temps de cuisson pour attendrir - mandrin un peu plus que les rondes. Sur les deux mandrin est la plus savoureux, provenant d'un groupe de muscles qui est utilisé par la suite direction. Chuck est aussi mieux marbré, qui l'aide à rester humide après une longue cuisson. Ronde est plus légère, et aura tendance à sécher au fil du temps.
Une règle de base pour les cuisiniers est que plus un muscle est utilisé par le bœuf, le plus difficile ce sera. Aucun muscle est plus utilisé que le cœur, qui est proportionnellement dense et moelleux mais offre une saveur riche et sombre dans la soupe. Shank et queue de bœuf sont aussi les viandes de cuisson lente, contenant du tissu conjonctif beaucoup plus que Chuck ou cardiaque. En cuisson lente, ces tissus se décomposent et fournissent richesse importante et corps au bouillon. Shank peut être coupé en dés et cuit comme l'autre bœuf, mais la queue de bœuf doit être désossée après il est cuit à fourche tendresse.
D'autres viandes sont souvent utilisés pour le goulasch et ses ragoûts connexes. Porc, le veau et les saucisses sont couramment utilisés, et une variation de mouton avec des haricots verts et crème sure est devenu célèbre à Budapest. Pour ceux qui chassent ou qui connaissent des chasseurs, le gibier est aussi une viande de goulasch commun. Wapiti, l'orignal, le cerf et d'autres formes de gibier peuvent être utilisés pour faire goulasch parfaitement authentique, soit sur leur propre ou comme un complément à la viande de bœuf. Le sanglier est meilleur dans les recettes de goulasch qui appellent pour le porc.