Comparaison de faux-filet et Delmonico

October 24

Comparaison de faux-filet et Delmonico

Le steak de faux-filet se réfère à une coupe de steak qui est servi dans les restaurants et disponible dans les épiceries et les boucheries à travers le pays. Le steak Delmonico se réfère à une coupe de boeuf qui a été servi à la célèbre Steak House de Delmonico qui a été ouvert depuis 1837 Le problème est, depuis le steak de la Delmonico a été servi entre 1840 et 1850, personne ne peut me souviens plus qui a coupé a célèbre. À partir de 2011, le menu du Delmonico officiel énumère un bifteck de côte désossé comme le steak Delmonico officielle.

Alessandro Filippini Delmonico Steak

L'une des sources les plus crédibles sur lequel des neuf coupes possibles de viandes auraient pu être au steak du Delmonico officiel vient d'Alessandro Filippini, qui a travaillé au Delmonico au 19ème siècle et est crédité de certains des premiers succès du restaurant. Il a contribué à deux livres sur la cuisine, "La Table" et "Le livre de recettes internationales." Dans les deux livres, il décrit ce qui pourrait être le steak Delmonico origine que deux steaks de surlonge tendre de 1 1/4 lb. chaque, parées, aplatie et assaisonné. De plus, le steak est surmonté d'une sauce bordelaise. Bien qu'il existe des recettes variées, sauce bordelaise est faite avec haché moelle osseuse, le vin rouge, le poivre noir, les échalotes et le bouillon de bœuf ou de demi-glace. C'est la seule recette dans ses écrits où il mentionne le mot Delmonico.

Charles Ranhoffer Delmonico Steak

Un autre chef qui a travaillé au Delmonico au 19ème siècle, Charles Ranhoffer, a également contribué à un livre de cuisine intitulé «La épicurien." A l'intérieur, il n'y a qu'une seule recette qui a bifteck de surnom du célèbre Delmonico, et implique une surlonge de 2 pouces aplati à une épaisseur moitié pouces, ou 20 onces, salés, arrosé et grillé. Comme Delmonico Filippini, le steak de surlonge est une tranche épaisse de coupe, lourd en poids. La principale différence semble être dans la sauce finale qui est décrite uniquement par Ranhoffer comme «sauce claire» ou «beurre maître d'hôtel."

Lost in Translation

Un des points de confusion sur les différences entre une entrecôte et un Delmonico Steak pourrait être dû à une barrière de la langue. Les livres de ces hommes ont contribué à ont été publiés entre 1890 et 1910, le terme "surlonge" aurait effectivement été un mot qui signifie quelque chose de différent pour les deux hommes qui avaient des racines européennes. "Sur" en français signifie «au-dessus» ou «sur». En outre, le mot «Loigne" ou "loin" que nous le connaissons aujourd'hui vise l'ensemble du muscle qui longeait l'extérieur de la cage thoracique sur la vache. Placés ensemble "sur Loigne" ou "faux-filet" auraient effectivement appelé tous les huit ou neuf coupes de la partie supérieure de la vache. Cela donne du crédit à non seulement Ranhoffer et Filippini, mais les chefs dans la cuisine après eux qui fait référence à l'un steak Delmonico dans un terme beaucoup plus large. Le faux-filet provient du muscle de la longe sur la portion supérieure de la vache derrière les omoplates.

Rib Eye Delmonico

En 2011, le steak de la Delmonico est un morceau de choix de steak de faux-filet. Il est servi à la carte et vendu à un prix de 44 $. Des réductions supplémentaires de boeuf comprennent un premier ruban de New York, une double aloyau, Delmonico deux Côtelette, filet mignon et une côte de veau. Selon le site officiel, de Delmonico utilise uniquement la viande bovine qui se pose sur l'herbe ou animale végétarien.

Steak Rib Eye

Trouvé le long du muscle de la cage thoracique, des steaks de faux-filet soient tendres et généralement bien persillée. Ils sont généralement servis désossé, mais parfois bouchers offrent des variétés avec os. Haut de gamme des steaks maisons ont tous la viande bovine de qualité le plus élevé de l'USDA reconnaît qui est premier. Il ya deux autres coupes, le choix et sélectionnez, qui sont disponibles à l'achat dans les épiceries, les boucheries ou dans les restaurants avec un prix inférieur. Les coupes haut de gamme de la viande ont plus persillage de gras et de tendresse que les deux autres catégories de viande de bœuf. Lorsque l'on compare les yeux de côtes, il est important de savoir ce que vous comparez; un morceau de choix devrait goûter de loin supérieure à une coupe de sélection.


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