March 5
Légumes aromatiques constituent le fondement de saveur pour une variété de plats, y compris les soupes, les ragoûts, les stocks, les sauces et les viandes braisées. Les légumes doivent être en sueur dans la graisse pour libérer le maximum de saveur. Transpiration légumes est l'une des bases de cuisson les plus fondamentaux à maîtriser, une base culinaire avec des possibilités illimitées.
Légumes aromatiques développent un goût légèrement sucré pendant la cuisson et sont assez doux en goût de se mêler à l'arrière-plan, sans surcharger les autres ingrédients dans un plat. Dans la cuisine française, les recettes commencent souvent avec une mirepoix, un mélange de carottes aromatiques, oignons et le céleri. De même, les recettes de la Nouvelle-Orléans commencent souvent avec des oignons, le céleri et les poivrons. Essayez d'échanger des légumes similaires tels que les champignons ou l'ail pour l'un de ces légumes aromatiques les plus courantes. Panais font un bon substitut pour les carottes quand une saveur de noisette légèrement, moins sucré est souhaitée. Essayez poireaux, échalotes et le fenouil en place d'oignons, chacun offrant une douceur semblable à la cuisson. Pour une base de saveur asiatique, faire suer les poireaux au gingembre frais et les oignons verts.
Légumes suer dans une affaire de minutes, il est donc essentiel de préparer tous vos ingrédients aromatiques à l'avance de sorte que vous pouvez les ajouter rapidement au besoin. Les légumes doivent cuire uniformément pour que les saveurs se fondent de manière uniforme, elles doivent donc être coupé à la même taille. Hacher chaque légume et les garder séparés jusqu'à ce que vous soyez prêt à les ajouter dans la casserole. Choisissez le bon format de casserole sur la base du nombre de légumes dont vous avez besoin de transpirer. Les légumes seront la vapeur plutôt que la sueur si elles sont trop bondé. Si la poêle est trop grande, d'autre part, légumes à volonté brun ou brûler au lieu de la transpiration. Le bac doit être suffisamment grand pour organiser les légumes aromatiques en une seule couche avec un certain chevauchement acceptable.
Préchauffez votre choix de matières grasses, comme le beurre ou l'huile d'olive, dans une poêle à feu moyen, en utilisant juste assez de gras pour enrober la poêle. Le bac est prêt pour les légumes lorsque l'huile commence à scintiller, mais n'a pas commencé à fumer. Ajouter les légumes - ils doivent grésiller doucement quand ils ont frappé la casserole. Les répartir uniformément dans la poêle. Saupoudrer un peu de sel sur les légumes pour ajouter de la saveur et libérer l'humidité des légumes. Incorporer les légumes souvent, mais pas toujours à promouvoir une cuisson uniforme et les empêcher de brunir ou de brûlure. Lorsque les bords des oignons commencent à tourner translucide, mélanger dans votre choix d'herbes et d'épices, comme le poivre noir fraîchement moulu, le romarin, le thym ou l'ail. Cuire pendant un total de quatre à cinq minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les légumes soient tendres, mais pas détrempé.
Il serait certainement gagner du temps à simplement jeter les légumes aromatiques fraîches dans une casserole avec le reste des ingrédients pour un plat, mais la saveur dans le plat serait tout à fait différent. Les saveurs aromatiques ne seraient pas fusionner ensemble et s'attarder dans l'arrière-plan. Lorsque vous transpirez aromatiques dans l'huile ou le beurre, les saveurs sont tirées lentement et concentrés avec la petite quantité de graisse. La transpiration ne doit pas être confondue avec la faire sauter ou caraméliser dans lequel les légumes sont cuits jusqu'à ce aromatiques brun, rendant la saveur finale renforcé et plus important dans le plat fini.