April 24
Pendant des milliers d'années, le décapage a été essentielle à la conservation des aliments. Au niveau le plus élémentaire, le décapage est le processus de conservation des aliments en saumure afin de les empêcher de se gâter. Selon l'historien de la nourriture Mark Kurlanksky, cette pratique a inauguré dans le commerce mondial en permettant à des aliments destinés à être transportés sur de longues distances tout en encourageant le commerce international sur le marché du sel. Alors que le nom singulier "cornichon" se réfère généralement à des concombres, décapage peut être utilisé sur d'autres légumes, le poisson, les fruits et les œufs.
Il existe de nombreuses recettes qui fournissent des mesures spécifiques d'ingrédients pour le décapage d'une grande variété d'aliments. recettes de décapage appellent pour le décapage des agents de sel, vinaigre, eau et aromatiques tels que le sucre brun. Parfois, un agent raffermissant comme l'alun est utilisé pour atténuer la tendance du produit à ramollir. La nourriture est placée dans un bocal hermétique et les ingrédients de la recette sont ajoutés. La nourriture absorbe alors dans la solution de décapage pendant plusieurs jours à quelques semaines.
Certains aliments marinés, notamment cornichons à l'aneth et de la choucroute, subissent une fermentation pendant qu'ils sont décapés. Les aliments fermentés exigent que les ingrédients soient préparés dans le strict respect des recettes afin de s'assurer que la réaction chimique a lieu correctement. Afin de maintenir un environnement acide uniforme, les recettes doivent être strictement respectées. Cela inclut l'achat du bon type de vinaigre, comme les différents vinaigres ont différents niveaux d'acidité qui peut considérablement affecter le processus de fermentation.
recettes de Pickle appellent pour le décapage de sel, ce qui est plus uniforme que d'autres formes de sel et n'a pas antiagglomérants ajoutés. Cependant, certains cherchent des conserveries autres types de sel de sel classique afin de réduire la composition de sodium. Dans certains cas, le sel de potassium peut être utilisé en tant que substitut, alors que certaines recettes utilisent une plus grande quantité de vinaigre de réduire la quantité de sel nécessaire en tout. Lors de l'utilisation du vinaigre peut réduire le sodium et accélérer le processus de décapage, il peut en résulter un produit qui est moins ferme.
Surtout dans les aliments fermentés, décapage doit être fait avec précaution pour minimiser les risques de moisissures et de bactéries. Lorsque les aliments sont marinés, des mesures spéciales sont prises pour assurer que les microbes nuisibles sont détruites tout en permettant la nourriture pour maintenir sa forme. Cela se fait habituellement par la pasteurisation, ou pour chauffer les ingrédients en conserve à des températures élevées, spécifiques pour une période de temps définie. Parce que certaines des recettes de marinage s'appuient sur des «bonnes bactéries» pour réagir avec les ingrédients, exposant les ingrédients à une chaleur excessive peut ruiner la recette.