Mayonnaise production commerciale a plusieurs émulsifiants artificiels qui lui permettent de maintenir ensemble pendant de longues périodes de temps. Mayonnaise maison, cependant, est beaucoup moins stable que les versions transformés, et souvent casse si la température de ses ingrédients - les jaunes d'œufs, l'huile, le jus de citron et le sel - est trop faible. Les jaunes d'oeufs contiennent de la lécithine, un émulsifiant naturel qui apporte une mayonnaise cassé et séparé de nouveau ensemble en quelques secondes. La même technique qui corrige mayonnaise cassé travaille également pour la sauce hollandaise et béarnaise, deux autres émulsions classiques.

Instructions

•  Séparer un œuf et placer le jaune dans un bol à mélanger.

•  Ajouter la mayonnaise cassé au jaune d'œuf une cuillère à soupe à la fois, en fouettant constamment.

•  Augmentez la vitesse à laquelle vous ajoutez la mayonnaise que les formes d'émulsion et les épaissit la mayonnaise.

•  Fouetter jusqu'à ce que complètement émulsionnée.