February 1
Morilles pourraient être pris pour quelque chose d'un mauvais film de drive-in, compte tenu de leur déconcertante "cerveau-avec-un-pied" apparence, mais que l'extérieur particulière est trompeuse. Morilles sont parmi les plus précieux de tous les champignons sauvages, avec leur saveur distinctive richement. Ils sont disponibles frais pour quelques semaines au printemps ou séché tout au long de l'année. Que d'un fourrage votre propre ou les acheter chez les détaillants spécialisés, ils sont parmi les meilleurs ingrédients gastronomiques.
Comme beaucoup d'autres champignons fines, morilles poussent sur le sol de la forêt et contiennent habituellement la saleté, de terreau de feuilles et les insectes, si vous les achetez fourrage ou neuves. Les aficionados diffèrent nettement dans la façon de les nettoyer, avec un peu de conseiller une longue tremper dans de l'eau salée. D'autres insistent sur le fait que même un bref rinçage altère leur saveur. La plupart des cuisiniers prennent un terrain d'entente, nettoyant les saletés visibles avec une brosse douce ou d'un chiffon humide, puis rincer les champignons brièvement sous l'eau froide et les buvard sec. Couper les champignons nettoyés longueur, ou la moitié ou au quart sens de la longueur, pour enlever les sols, les insectes ou les larves embarqués.
La plupart des cuisiniers et des chefs commencent par des morilles cuisine très simplement, les faire sauter habituellement dans une petite quantité de beurre jusqu'à ce qu'ils libèrent et ré-absorbent leur humidité naturelle. Terreuse, saveur complexe des morilles a une grande affinité pour le beurre, ainsi que les échalotes, les rampes - une sorte de sauvage poireaux de printemps - et l'ail. Morilles sautées simples peuvent être pris sur eux-mêmes avec du pain grillé ou des œufs brouillés; ou utilisé comme garniture et la saveur accent dans des plats de pâtes, risottos, riz pilaf et quiches. Morilles font également un compagnon superlatif pour les steaks et les plats de gibier, seuls ou en une riche sauce à base de vin.
Une fois les morilles fraîches ne sont pas disponibles, la variété séchée présente une alternative idéale. Le processus de séchage se concentre la saveur du champignon disgracieux, et élimine la plupart de vos soucis au sujet de grain ou des insectes. Achetez morilles intactes avec quelques morceaux, si tout ou tranches. Faites-les tremper une nuit dans l'eau froide, juste pour couvrir, ou pour aussi peu que cinq minutes dans l'eau bouillante si vous êtes pressé. Le moins d'eau que vous utilisez, le plus de saveur qui reste dans les champignons. L'eau de trempage devient un ingrédient aromatisant puissant dans son propre droit, il ne faut pas le jeter. Filtrer à travers un filtre à café et conservez-le à utiliser dans vos recettes.
Une fois reconstitué, morilles séchées peuvent être ajoutées directement aux soupes, ragoûts, sauces, risottos et plats semblables dont la saveur sera imprégner le milieu liquide de cuisson. Ajoutez-les pendant que vous avez encore au moins 20 à 30 minutes de temps de cuisson, de sorte que le goût peut insuffler pleinement. Vous pouvez également les faire revenir avec une noix de beurre et quelques échalotes, comme vous le feriez avec morilles fraîches, puis les ajouter à une quiche ou les servir avec des steaks ou jeu. Pour une technique moins conventionnelle, le pouls morilles sèches dans votre moulin à épices jusqu'à ce qu'ils atteignent une consistance farineuse, puis saupoudrer de la poudre comme assaisonnement, ou l'ajouter à la chapelure ou de farine drague de vos viandes frites préférées.
Beaucoup de champignons peuvent être dégustés crus ainsi que cuit, mais morilles sont pas parmi eux. Ils contiennent un composé légèrement toxique qui s'évapore après même le plus doux du chauffage, laissant les champignons parfaitement sûr. Il est également important de noter qu'il existe deux familles de faux morilles, les verpas et les gyromitras, qui sont beaucoup plus dangereux. Les deux sont mangés par des amateurs, après la cuisson soigneuse, mais ils varient considérablement la toxicité et peut causer des maladies, même quand il est préparé correctement. Nourrir toujours avec des experts, si vous êtes nouveau dans le passe-temps, ou l'achat auprès de fournisseurs réputés si vous les achetez frais.