April 14
Calamari se réfère généralement à toute la préparation calmar, notamment en Amérique, où ils sont souvent panés et frits. Calmars atteint une consistance fibreuse caoutchouteux lorsqu'il est cuit - en particulier à des températures élevées. Braconnage froid, une technique de cuisson sous-utilisé et relativement inconnu rarement vu dans les cuisines de la maison, est une méthode de cuisson idéal pour les fruits de mer délicate, en particulier les calmars. Braconnage froide élimine le risque de surcuisson, comme le liquide de pochage apporte les calamars à la température douce.
• Mélanger 1/2 litre de fumet de poisson ou bouillon de poisson, 1/2 litre de vin blanc sec et 2 cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé et mettre de côté. Ajoutez les épices aromatiques pour le liquide de pochage. Épices qui accompagnent calamars comprennent brins d'aneth frais, fenugrec, poivre noir en grains entiers, l'anis étoilé et de feuilles de fenouil.
• Verser le liquide dans une casserole et porter à ébullition.
• Retirer la casserole du feu et placer sur une grille. Placez les calamars dans le liquide de pochage dès que le liquide est retiré de la chaleur.
• Pocher froid les calamars dans la casserole placée sur la grille jusqu'à ce que le liquide de pochage atteint la température ambiante, environ 45 minutes. Filtrer les calamars avec une passoire et servir.