La morue charbonnière, également vendu comme butterfish ou morue noire, est l'une des espèces sous-estimés de la côte Ouest. Pris le long de toute la côte de la Californie à l'Alaska, la morue charbonnière sont récoltés de façon durable et peut être apprécié sans culpabilité. Leur chair combine la couleur délicate pâle et la texture de la morue avec une riche saveur de beurre, représentant ses deux autres noms. La morue charbonnière est sans rapport avec la vraie morue, qui sont très maigres. La morue charbonnière, d'autre part, sont riches en oméga-3 acides gras. Ils sont excellents frit, grillé ou fumé, et sont faciles pour un cuisinier à domicile à fileter.

Instructions

•  Placez la morue charbonnière habillé sur votre planche à découper. Habituellement, la cavité du ventre sera coupé ouvert lorsque le poisson est nettoyé, ou habillé, mais parfois, il est laissé intact avec les entrailles ont été enlevées. Si c'est le cas, couper ouvrir la cavité du ventre avec votre couteau à fileter.

•  En tenant la morue charbonnière fermement en place, placez votre couteau horizontalement au sommet de l'épine dorsale du poisson. Couper l'épine dorsale de la queue, en gardant votre couteau juste au-dessus de la ligne de la nageoire dorsale.

•  Répétez votre coupe, ce temps de coupe tout au long de libérer votre filet de la colonne vertébrale. Tournez la morue charbonnière sur, et répétez de l'autre côté.

•  Localisez le ruban d'os reliés à la nageoire dorsale, qui se déroulera le long de la côté d'épaisseur du filet. Tirez ces loin, en utilisant votre couteau si nécessaire. Toute la bande devrait venir facilement.

•  Retirer les côtes par glisser votre couteau horizontalement sous eux, et en suivant la ligne des os avec votre lame. La plupart de la membrane du ventre sombre repartiront avec les nervures. Le reste peut être retiré ou rogné avec votre couteau.

•  Coupez le bord de la viande de ventre avec votre couteau, retirer les ailettes restantes et en donnant le filet d'un joli bord. A la fin de la queue du filet, insérez votre couteau entre la chair et la peau. Prenez une prise ferme sur la peau, et tirer sur le filet. Cela force le couteau entre la chair et la peau, enlever la peau du filet.

•  Préparer les filets garnis, à la peau en fonction de votre recette préférée, ou les emballer pour la réfrigération et la congélation.

Conseils et avertissements

• La morue charbonnière est particulièrement bon quand fumé à chaud. Pour fumer, laisser la peau sur les filets à les garder intacts pendant le stockage.