Pour un cuisinier, des côtes courtes sont une coupe intéressante contradictoire de la viande bovine. Lorsqu'ils sont mal traités, ils sont incroyablement difficile et désagréable à manger. Pourtant, lors de la cuisson de manière appropriée, ils développent une riche saveur et la fusion costaud profonde, une texture tendre. Le secret est la cuisson lente. Côtes courtes sont constituées de muscles denses, difficiles striées de graisse et de tissu conjonctif. Lorsque cuit lentement, le tissu conjonctif se transforme en gélatine, le ramollissement de la viande et lui donnant une texture riche. Un fumeur non seulement lente cuit les côtes, il ajoute une saveur attrayante de son propre.

Instructions

•  Utilisez nervures d'une taille et d'épaisseur uniforme pour assurer une cuisson uniforme. Enduisez avec un frottement sec épicé si vous le souhaitez, ou les assaisonner légèrement de sel et de poivre avant de fumer.

•  Préparez votre fumeur selon les instructions du fabricant, y compris le bois. Réglez la température aussi bas que 185 degrés Fahrenheit ou aussi haut que 225 degrés. Côte de boeuf se lèveront à forte saveur de fumée de bois, comme le chêne, le caryer ou mesquite, mais plus doux bois peuvent également être utilisés si on le souhaite.

•  Placer les côtes courtes sur le rack ou supports du fumeur. L'utilisation d'un poêle à grille perforée, du type utilisé pour la cuisson des légumes sur un gril à gaz, il sera plus facile pour enlever les côtes, mais permet toujours la fumée de circuler autour d'eux.

•  Slow-cuire les côtes dans le fumeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 4 à 10 heures en fonction de leur de leur épaisseur et de la température de cuisson. Les nervures peuvent être brossés avec une sauce au cours de la dernière heure de cuisson, si désiré.

•  Retirer les côtes du fumeur quand ils sont cuits à plein de tendresse. Enveloppez-les dans du papier et laissez-les reposer pendant 15 à 20 minutes; puis servir avec votre choix de plats d'accompagnement.

Conseils et avertissements

• Certains cuisiniers utilisent un plat en aluminium plein, ce qui réduit la quantité d'arôme de fumée, mais il est possible d'ajouter un liquide de cuisson, comme le bouillon de boeuf, le vin rouge ou une marinade.
• Désossées côtes courtes fumés peuvent être déchiquetés comme porc effiloché pour sandwiches ou utilisés comme garniture pour tacos.
• La viande désossée mandrin "des côtes courtes" ne sont pas vraiment les côtes, mais les coupes du mandrin de l'épaule. Ils peuvent être préparés de la même façon, avec des résultats similaires.