August 31
Contrairement à épices, qui sont originaires de pays tropicaux généralement lointains, la plupart des herbes culinaires communs peuvent être cultivés dans votre propre arrière-cour, ou même dans un pot sur le rebord de la fenêtre. Avoir des herbes fraîches à portée de main en tout temps, il est facile et commode de déchirer ou de les hacher, les ajouter aux plats ou salades cuites comme le caprice se pose. Infuser les mêmes saveurs dans une sauce prend quelques étapes supplémentaires, mais est tout aussi simple.
Herbes et épices contiennent des composés aromatiques très semblables - souvent les mêmes, en fait - mais ils viennent de différentes parties de la plante. Les fleurs et les feuilles d'une plante sont généralement considérées comme des herbes, tandis que les graines, écorces et racines fournissent épices. Parfois, comme avec des graines d'anis et frondes, une plante produit à la fois fines herbes et d'épices avec une saveur semblable. La coriandre est à l'opposé, avec ses graines et les feuilles fraîches - mieux connus sous le nom de coriandre - fournissant très différentes saveurs. Il ya plusieurs façons d'infuser vos sauces à la saveur des herbes fraîches ou séchées, chacun avec ses propres forces et faiblesses.
Le plus simple pour ajouter des saveurs à base de plantes à votre sauce est en les ajoutant directement, et qui leur permet de mijoter. Cela nécessite que peu ou pas de préparation, à l'exception des plantes de hachage. Laissant les herbes en pleine tiges est une technique utile lorsque vous ne voulez pas des taches vertes dans la sauce, ou lorsque vous utilisez une plante comme le romarin ou l'aneth qui est très puissant. Vous pouvez simplement supprimer la tige une fois qu'il a insufflé assez. En règle herbes séchées peuvent être ajoutées plus tôt, de sorte que leur saveur a plus de temps à infuser, tandis que les herbes fraîches devraient être ajoutés à la fin de conserver leurs saveurs vives. Finement les herbes hachées infuser plus rapidement que les herbes en gros morceaux, mais disparaissent aussi plus rapidement.
Si la sauce est basé sur un liquide tel que du bouillon, de la crème ou du vin, on peut infuser les herbes dans ce liquide à l'avance pour une finition plus subtile. Il suffit de préchauffer le liquide à ébullition, puis déposez vos herbes. Goûtez-y régulièrement jusqu'à ce que vous êtes heureux avec la force de la saveur, puis retirez les herbes. Certains cuisiniers utilisent un communiqué de café français à la place, à l'aide du piston pour obturer les herbes et arrêter la perfusion. Pour une saveur plus intense, utiliser une grande quantité d'herbes et laisser mijoter jusqu'à ce que leurs saveurs - et le liquide - sont hautement concentré. Gardez au réfrigérateur, et ajouter une touche de cette décoction à vos sauces au besoin.
Une bizarrerie des molécules d'arômes volatils trouvés dans les herbes, c'est qu'ils insufflent souvent mieux dans les graisses que dans des liquides à base d'eau. Plus important encore, les molécules sont moins volatiles une fois qu'ils sont piégés dans la graisse, ce qui signifie la saveur dure plus longtemps et résiste mieux à la cuisson. Laisser mijoter doucement les herbes hachées ou entières dans le beurre ou l'huile pour 30 à 50 minutes, pour extraire les saveurs. Une fois tendue et froide, vous pouvez utiliser le beurre pour faire un roux sauce épaississement, ou fouettez à la dernière minute pour enrichir, la saveur et donner corps à votre sauce. Les huiles peuvent être arrosée sur le plat fini, ou incorporés dans des sauces émulsionnées, comme la mayonnaise et les vinaigrettes.