Bien avant l'invention des réfrigérateurs et congélateurs, les gens comptaient sur le durcissement des techniques pour garder la viande comestible sur de longues périodes de temps. L'utilisation de sel et de chaleur, les procédures de durcissement garder la viande fraîche en limitant la croissance des bactéries. Concentrations de sel jusqu'à 20 pour cent sont nécessaires pour tuer les bactéries indésirables parce que le sel attire l'eau hors des cellules microbiennes par osmose, l'arrêt de la croissance des micro-organismes qui causent gâter. Fumage de la viande dans un fumoir ajoute des produits chimiques qui inhibent la croissance des bactéries et améliorent la saveur. Le rôle du sel dans le respect de la viande comestible a été découvert dans les années 1800 quand il a été découvert que les nitrates conservés couleur rouge de la viande, plutôt que de laisser la viande deviennent gris au fil du temps.

Instructions

•  viandes de frotter avec une brosse dure et de l'eau. Cela aidera à la viande de développer une couleur plus vive au cours du processus de fumage. Séchez la viande nuit pour éviter les rayures.

•  Traiter la viande avec votre choix d'un mélange de sel ou de sucre cure (une recette de guérison est inclus dans la section «Conseils»). Utilisez 1 quart-1 1/2 oz de mélange par kilo de jambon et 3/4 to 1 oz par livre de bacon. viande nuit à 40 degrés Fahrenheit Chill.

•  Assurez-vous que votre fumoir est entre 80 et 90 degrés Fahrenheit à l'aide d'un feu de noyer, chêne, noix de pécan ou de pomme bois, épis de maïs, ou sciure de bois dur. Accrocher la viande de sorte que les plaques ne se touchent pas les uns les autres.

•  Ouvrez les ventilateurs pour laisser s'échapper l'humidité du fumoir. Fermez les ventilateurs de la deuxième journée. Laissez-le fermé jusqu'à ce que la viande a atteint la couleur désirée, qui sera probablement quelques jours plus tard.

•  Refroidir la viande en l'accrochant dans un endroit sec ou de réfrigération, une fois le processus de fumage est terminé. Jambons peuvent être âgés dans un endroit frais, sec et bien aéré pendant six mois, mais les épaules doivent être utilisés avant six mois. des viandes de l'âge, à une température de 70 à 80 degrés Fahrenheit.

Conseils et avertissements

• Faites une cure de sucre en mélangeant 4 livres de sel, 1 1/2 livres de sucre granulé blanc ou brun lumière et 3 onces de salpêtre.
• la chaleur de contrôle dans le fumoir pour assurer la viande n'est pas en surchauffe.
• Fumée mince est aussi efficace dans fumage de la viande comme un épais nuage de fumée.