Dans la boulangerie et de pâtisserie arts, bloom fait référence à deux types de modifications dans la structure cristalline de chocolat, à base de graisse à base d'un sucre et une. Fleur à base de graisse, ou la fleur du chocolat, se produit lorsque la graisse se sépare dans le chocolat et crée une patine gris sur sa surface. Floraison à base de sucre, la floraison ou cristallin, a lieu lorsque les perles de condensation sur la surface du chocolat et des invites pour dissoudre le sucre. Trempe --- une technique qui utilise un morceau de chocolat comme une fondation pour reconstruire les cristaux de sucre endommagées non fleuri - est le seul moyen de guérir la floraison.

Instructions

Prévention

•  Enroulez le chocolat en toute sécurité dans un film alimentaire et placer dans un sac de conservation des aliments refermable. Retirer le plus d'air possible du sac avant de sceller.

•  Stocker le chocolat dans une zone avec une humidité relative comprise entre 55 et 60 pour cent et une température ambiante entre 55 et 60 degrés Fahrenheit.

•  Laisser le chocolat atteindre la température ambiante avant de déballer si juste déplacé d'un environnement froid.

Trempe

•  Hacher grossièrement le chocolat et faire un demi casserole d'eau à ébullition.

•  Réduire le feu au minimum. Placez un bol en acier inoxydable sur la casserole. Ajouter le chocolat haché dans le bol de mélange.

•  Insérer un thermomètre à lecture instantanée dans le chocolat. On agite le chocolat avec une spatule en caoutchouc tout en faisant fondre, en raclant les parois de la cuve en fonction des besoins. Chauffer le chocolat à 110 degrés Fahrenheit. Si nécessaire, réglez le feu et porter le chocolat à la température sans la dépasser. Ajouter 2 oz de, chocolat non fleuri non fondu dans le bol et mélanger jusqu'à incorporer.

•  Éteindre le feu et remuer le chocolat au lait avec la spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'il refroidisse à entre 88 et 86 degrés Fahrenheit. Si tempérage du chocolat noir, refroidir à entre 90 et 88 degrés Fahrenheit. Si tempérage du chocolat blanc, refroidir à entre 82 et 80 degrés Fahrenheit.