Bleans noirs fermentés sont connus comme Douchi en Chine, aux Philippines Taosi, et Taucho en Indonésie. Mais techniquement, ils ne sont pas du tout les haricots noirs. Ils sont en fait le soja, mais le processus de fermentation transforme les noirs, les rendant presque méconnaissable par leur forme originale.

Dans tous les pays, les haricots sont cuits, séchés dans un panier (bistay aux Philippines), de gauche à modeler, puis stocké dans de la saumure.

Le moule le plus commun est une variété appelée Aspergillus oryzae. brasseurs de saké utilisent également ce moule, appelé koji, et il est un ingrédient dans le miso et la sauce de soja.

Instructions

Haricots noirs fermentés

•  Lavez le soja dans une passoire à plusieurs reprises avec de l'eau. Transférez vos soja dans un grand bol. Remplissez avec de l'eau pour couvrir, puis tremper toute la nuit. Égoutter vos haricots.

•  Faire bouillir vos haricots dans une casserole avec assez d'eau pour couvrir les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

•  Transférez vos haricots à votre bistay, ou un panier peu profond. Séchez vos haricots au soleil pendant 30 minutes ou à l'ombre pendant une heure.

•  Apportez vos haricots à l'intérieur. Saupoudrer de farine de blé sur les haricots avec une cuillère ou vos doigts, et secouer la bistay pour enrober les grains. Utilisez juste assez de farine pour enduire légèrement les haricots.

•  Ajouter une cuillère à café de Aspergillus oryzae pour trois kilos de haricots, en utilisant votre échelle métrique pour mesurer. Bien mélanger avec une cuillère et répartir les haricots dans votre panier pour qu'ils fassent une couche d'un à deux pouces d'épaisseur. Vous pouvez avoir besoin d'effectuer cette étape en lots, selon le nombre de haricots à vous préparer.

•  Couvrez vos haricots avec une feuille de gaze et laisser reposer trois à quatre jours, jusqu'à ce que les haricots sont couverts dans le moule.

•  Transférez vos haricots moulés dans des bocaux hermétiques et ajouter votre 18 à 22 pour cent solution de saumure. Utilisez deux litres de solution de saumure pour chaque kilogramme de haricots moulés. Divisez votre mélange / saumure de haricots entre vos pots, couvrir et conserver dans un endroit sec.