April 18
Les champignons sont un ingrédient puissant et polyvalent, prêt une texture charnue et composés salés exhausteur de goût aux sauces, sautés, ragoûts et autres plats. Malheureusement, leurs vertus culinaires ne comprennent pas la durabilité; champignons sont un ingrédient notoirement courte durée. Ils vont rapidement développer une surface visqueuse, malodorante si l'humidité peut s'accumuler, et, comme beaucoup de fruits et légumes, ils sont enclins à le brunissement rapide. Vous pouvez ralentir le processus de brunissement et prolonger leur durée de vie en observant quelques règles de base.
Champignons bruns en raison d'une interaction chimique entre l'oxygène atmosphérique et des enzymes naturellement présentes dans leurs propres cellules. Lorsqu'il est exposé à l'oxygène, les enzymes de créer une surface marron protéine de dissolution, qui est destiné à agir comme irritant chimique défense du champignon contre petit ver ou insectes nuisibles. Pour garder vos champignons dans leur fraîcheur état, plus attrayant, vous devez prendre des mesures pour minimiser cet effet.
Ecchymoses et autres dommages physiques accélère le brunissement de champignons énormément, car il provoque une rupture dans leurs parois cellulaires internes et libère des enzymes pour interagir avec l'air extérieur. Si vous achetez des champignons dans des emballages scellés, chercher des spécimens qui montrent pas de bosses et aucun signe de terre par le poids d'autres champignons-dessus d'eux. Dans le cas des champignons en vrac, choisissez fraîches, des spécimens parfaits sans défauts visibles et placez-les soigneusement dans un sac en papier. Soyez sûr de ne pas les placer dans un sac avec des objets lourds ou rigides ou à laisser emballeur de votre magasin le faire.
Champignons entiers bruns lentement, même quand ils sont en bon état car, au lieu d'une peau dure comme la plupart des fruits ou des légumes, ils sont protégés que par une mince membrane perméable. Si vous lavez ou essuyez les champignons propres avant que vous prévoyez de les faire cuire, vous supprimez même que la protection modeste et accélérer le processus de brunissement. Le même est vrai pour les champignons coupés en tranches, qui exposent plus de leur surface à l'air extérieur.
Comme avec d'autres procédés chimiques, la réaction d'oxydation qui provoque le brunissement se produit plus lentement à des températures basses. Le stockage de vos champignons dans le réfrigérateur capitalise sur ce fait scientifique simple et prolonge leur durée de vie de manière significative. Acidité ralentit également la réaction chimique sensiblement, un détail utile si vous préparez tranchés ou lavés champignons pour un bac à légumes. Si vous trempez les champignons brièvement dans l'eau contenant du jus de citron, acide citrique ou de l'acide ascorbique - aka vitamine C - ils vont rester pâle et belle pendant des heures.
Champignons vont se gâter rapidement en présence d'humidité, il est donc important de les garder au sec. D'autre part, ils sont composés principalement d'eau, et deviendra dure et coriace s'il n'est pas protégé de l'évaporation. Paquets sous cellophane de champignons sont couvertes d'un film plastique pour protéger les champignons et soit un plateau de pâte à papier ou un plateau de mousse avec un coussinet absorbant à modérer leur niveau d'humidité. Champignons lâches s'en sortent mieux dans un sac de papier brun, qui permet aux champignons de respirer, mais ils peuvent être tout est recouvert d'un sac en plastique pour éviter le dessèchement.