La liaison transversale, ou gélifiant, de la gélatine rend cette substance appropriée pour un certain nombre d'utilisations dans la cuisine ou ailleurs. Produit par désintégration thermique du collagène provenant d'os et de peaux animales, de la gélatine est l'un des rares agents gélifiants à base de protéines sur le marché et présente des propriétés distinctives gélifiants et de fusion à la suite. Réticulation de la gélatine se produit naturellement et, à certaines températures, rapidement.

Instructions

Trois façons de prévenir la réticulation en gélatine

•  Appliquer de la chaleur afin d'éviter la gélification dans une solution de gélatine. L'application de chaleur extrême n'est pas nécessaire et peut même endommager la solution ou provoquer une réaction chimique non désirée en fonction des ingrédients. La gélatine a tendance à fondre au-dessus de 95 degrés, de sorte à feu doux devrait être suffisante pour faire fondre la solution. Si des liens croisés ont déjà formé, vous pouvez activer la gélatine gélifiée souvent à accélérer le processus de fusion.

•  Ajouter le glucose, ou sucre de canne, à la solution de gélatine pour empêcher la reticulation. Lorsque le rapport de glucose à la gélatine est de 2 à 1, les composés seront en compétition pour l'eau, si cette technique est préférable de l'appliquer dans des situations d'étiage. Attention, car cette méthode n'est pas aussi efficace que le chauffage de la solution et peut parfois provoquer la précipitation de la gélatine dans le mélange. Idéalement, cependant, des niveaux élevés de glucose se traduira par des propriétés de gélification compromis dans la gélatine.

•  Ajouter une enzyme protéolytique à la solution chimique pour éliminer sa capacité de reticulation par hydrolyse, ou le processus de fractionnement de la molécule de gélatine avec de l'eau. Les enzymes protéolytiques sont contenus dans les fruits comme la papaye premières ou de l'ananas. Les enzymes sont détruites quand le fruit est chauffé. Vous pouvez également acheter une enzyme protéolytique, comme la bromélaïne, dans les magasins d'aliments santé comme un supplément diététique. Écraser les capsules avant de les agitant dans la solution de gélatine.

Conseils et avertissements

• Calculer un ratio de 2 pour 1 de sucre à la gélatine avant de les combiner à éliminer les approximations, mais gardez à l'esprit que cette technique donne des résultats mitigés.
• La gélatine peut avoir légèrement différentes propriétés de gélification en fonction de son poids moléculaire, de sorte que vous devrez peut-être expérimenter un peu avec le sucre et la bromélaïne, peu importe la façon dont vous mesurez précisément ces substances.
• La gélatine n'est pas un produit végétarien ou casher. Gélifiants qui répondent à ces normes sont des glucides à base et ont des propriétés de gélification.