December 5
La fabrication du fromage peut être très simple ou un processus infiniment complexe, en fonction de votre niveau d'ambition. Les fromages frais comme le fromage cottage et panir Indien, sont rapides et faciles à produire. Complexes, les fromages vieillis tels que fromages à pâte dure de type parmesan nécessitent des compétences, de l'équipement spécialisé et beaucoup de patience. Si vous avez de l'expérience dans la fabrication du fromage de base et que vous voulez prendre la prochaine étape dans les variétés les plus difficiles, un parmesan style hard est une aventure digne.
La première chose à comprendre est que, quelque fantastique fromage s'avère, ce n'est pas le parmesan. De parmesan vrai, ou Parmigiano-Reggiano pour lui donner son nom propre, est originaire de la région autour de la ville italienne de Parme. Seuls les fromages de cette zone géographique spécifique, à base de lait inhabituellement frais dans un, vieux de plusieurs siècles méthode spécifiée, peuvent légitimement être mises parmesan dans la plupart du monde. Les États-Unis est une exception notable, permettant de nombreux produits moins à porter ce nom noble.
De parmesan réel utilise du lait écrémé et recueilli dans la soirée, mélangé avec une quantité égale de lait riche en matière grasse du lendemain matin. C'est difficile à faire, sauf si vous possédez votre propre vache, mais si vous avez accès à une fromagerie artisanale qui vend du lait non homogénéisé, c'est un début. Écrémer de la moitié de votre lait, puis les combiner avec l'autre moitié. La taille des lots de 2 à 7 gallons sont généralement pratique pour les amateurs de la maison. Chauffer le lait doucement dans un bain d'eau à une température de 90 à 93 degrés Fahrenheit, que d'ajouter une culture de bactéries ou de yaourt nature à apporter de la complexité de sa saveur. Après 30 minutes à cette température, vous allez ajouter votre présure.
Il faut plusieurs minutes pour la présure pour faire cailler le lait visiblement, et à environ 15 minutes au total. Ensuite, vous allez couper le caillé, d'abord en carrés avec un couteau, puis en morceaux de fromage cottage taille avec un fouet métallique restaurant de taille. Augmenter lentement le chauffage pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que vos caillé atteignent une température d'environ 130 F. Ils rétrécissent comme ils chauffent, devenant grain de taille. Verser le lait caillé dans une passoire entoilé, se réservant le petit-lait chaud et le verser dans la casserole. Attachez votre sac en tissu de lait caillé et de balancer à partir d'une cheville solide, de sorte qu'il retombe dans le petit-lait.
Vous accrochez vos caillé dans leur sac pour une heure, les sortir cinq ou six fois et rouler le sac de lait caillé sur le comptoir à la façonner. A la fin de l'heure, transférer vos caillé dans un moule stérilisé dans votre communiqué de fromage. Les roues massives de parmesan commerciale se presser, mais des lots plus petits à la maison de taille ont besoin d'aide. Commencez par définir votre communiqué de fromage pour seulement 10 à 15 livres de pression, jusqu'à ce qu'un mince filet de lactosérum va de la masse de lait caillé. Augmenter la pression si nécessaire chaque fois que le petit-lait ralentit, jusqu'à environ 25 livres de pression. Égoutter la nuit de fromage à ce paramètre.
Retirez le fromage de son communiqué et laisser reposer à température ambiante pendant quelques jours, pour donner sa culture bactérienne une bonne longueur d'avance. Puis tremper le fromage en saumure, permettant à propos de six heures et demie pour chaque livre de fromage ou chaque gallon de lait que vous avez utilisé. Les deux mesures sont à peu près égales. Enfin, retirez votre fromage de la saumure, sécher et essuyez-le avec une légère couche d'huile. Vieillir pendant au moins huit à neuf mois, ou jusqu'à deux ans si vous avez la patience, dans un endroit frais et bien ventilé. Tournez régulièrement, re-huiler la surface tous les jours et en essuyant moule si elle apparaît.