June 17
Plusieurs types de steak, comme flanc, lame supérieure et rôti de croupe, sont naturellement difficiles coupes de viande. Ces muscles reçoivent un usage intensif, et, par conséquent, ont une forte proportion de tissu conjonctif et la musculature dense. La méthode idéale pour la cuisson des steaks difficiles est braiser. Les enveloppes de la chaleur humide de la viande, imprègne les fibres musculaires et se décompose le tissu conjonctif. Cependant, d'autres méthodes d'attendrir modifient la structure physique de la fibre musculaire et se décomposent le tissu conjonctif avant la cuisson.
• Retirer un steak de 1 livre du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et le laisser atteindre la température ambiante.
• Assaisonner le bifteck au goût de sel casher et poivre noir fraîchement moulu. Chauffer 2 cuillères à soupe. l'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif pendant trois minutes. Chauffer le four à 325 degrés F.
• Saisir la viande de bœuf de tous les côtés jusqu'à ce que doré, environ quatre minutes au total. Retirer la viande de bœuf et mettre de côté.
• Réglez le feu à moyen-élevé. Ajouter 1/2 tasse d'oignon blanc, 1/4 tasse de céleri et 1/4 tasse de carottes à la poêle à frire et cuire pendant trois minutes. Transférer les légumes dans un plat à rôtir, de les placer dans une couche uniforme. Placer le bifteck sur les légumes.
• Verser suffisamment de bouillon de bœuf dans la torréfaction jusqu'à mi-hauteur des côtés du steak. Couvrir hermétiquement avec du papier d'aluminium et mettre au four.
• Braiser un steak de 1 livre pour environ 45 minutes ou jusqu'à tendreté. Comptez 45 minutes de temps de braisage pour chaque livre de viande de bœuf.
• Mélanger 1 tasse de vin rouge, 2 c. vinaigre de vin rouge, 2 gousses d'ail écrasées, 1 c. de romarin frais haché, 1 c. sel casher, moitié c. poivre noir fraîchement moulu, et 2 c. l'huile d'olive dans un bol de mélange.
• Placer le bifteck dans un sac de plastique refermable alimentaire suivi par la marinade. Retirer le plus d'air possible du sac avant de le sceller.
• Faire mariner le steak pour un minimum de 12 heures, mais pas plus de 24 heures. Après 24 heures, l'acide acétique dans la marinade commence à avoir un effet négatif sur la protéine et elle se dégrade sensiblement.
• Retournez le sac à mi-chemin à travers le processus de marinade. Retirer le bifteck de la marinade et les éponger. À ce stade, le steak a atteint tendresse optimale de la marinade et peut être grillé, grillé, braisé ou cuit au four.
• Placer le bifteck sur une planche à découper et couvrir avec un morceau de film plastique.
• Marteler le steak avec un maillet en cuisine, en utilisant coups de Bragg, jusqu'à ce que les marques pointues pour attendrir la gauche par le maillet couvre la surface.
• Tourner le steak et répéter.