March 8
Ris de veau sont un parfait exemple de la façon dont vous ne pouvez pas toujours dire un livre par son titre. Certains pourraient penser de ris de veau que les boules de pâte, trempés dans le beurre chaud et de cannelle. Cependant, ils sont en fait les abats, la plupart du temps le thymus et du pancréas, de jeunes veaux, agneaux et les porcelets. Ris de veau ont beaucoup de temps de préparation, mais peuvent être cuits dans une variété de manières et être utilisés dans différents types de plats.
• Préparer le plat par trempage de l'orgue dans l'eau froide pendant plusieurs heures pour éliminer les traces de sang. Cela permet aussi de faire les ris de veau blanche et leur donne un goût plus doux.
• Blanchir les ris de veau après trempage en les plaçant dans une casserole et les couvrir d'eau froide, appelée eau de blanchiment. Ajouter un peu de jus de citron et le sel et porter le mélange à ébullition. Si l'organe utilisé est un estomac, le mélange peut être nécessaire de laisser mijoter quelques minutes.
• Retirer les ris de veau de l'eau de blanchiment et de les mettre dans l'eau glacée. Cela permet d'éliminer les impuretés, rend les ris encore plus blanc et raffermit le tissu si l'organe peut être plus facilement coupé.
• Coupez les ris de veau à la forme souhaitée après en utilisant vos doigts pour enlever les veines visibles ou le cartilage. Appuyez sur les ris de veau en les plaçant sur une serviette sur un plateau, les recouvrir avec une autre serviette et plateau et en plaçant quelque chose de lourd sur le plateau supérieur.
• Réfrigérez les ris de veau pour deux à 24 heures. Trancher en médaillons ou autres formes souhaitées, puis faire sauter, frire ou griller et de les préparer pour votre recette.
• Utilisez ris comme vous le souhaitez, par exemple dans le cadre d'une sauce blanche ou brune, sautés au beurre, une garniture pour un plat de viande ou un ajout à de nombreux plats différents.