July 29
Tendon de boeuf, le collagène conjonctif qui relie le muscle à l'os, est le plus couramment utilisé dans la cuisine vietnamienne et le cantonais. Le tendon commence dur et mou, mais cuit à une texture douce et gélatineuse dans un processus qui est le même si vous voulez faire un bouillon riche, ragoût ou un apéritif.
Pour faire tendons cuits à la vapeur - souvent mangé froid comme un plat autonome avec un pansement de sauces et épices - commencer par rinçage tendons de boeuf et de les placer dans un bol ou un panier pour un bateau à vapeur. Ajouter la sauce de soja à la partie du pot de la vapeur, en utilisant environ 1/4 tasse de sauce de soja par livre de tendons, et juste assez d'eau pour couvrir un peu des tendons. Après que l'eau arrive à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant environ quatre heures. Réfrigérez les tendons jusqu'à ce qu'ils soient froid; puis les couper en fines tranches et les mélanger avec la sauce supplémentaire de soja, le vinaigre de riz, huile de piment, l'huile de sésame, le sucre et le sel au goût. Environ deux heures à la température ambiante seront permettre aux saveurs de se fondent avec le tendon - après que, déguster une bouchée et ajouter plus d'épices, si vous le souhaitez. Ce plat est souvent garni de fines herbes hachées fraîches telles que la coriandre et l'oignon vert.
Commencez par ajouter un peu d'huile de cuisson pour un pot lourd ou une casserole. Un four ou en fonte poêle néerlandais fonctionne bien pour braiser parce que vous pouvez transférer les tendons de la cuisinière au four sans changer casseroles. Faire frire les tendons de bœuf dans l'huile à feu moyen-vif pendant quelques minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que l'extérieur soit doré, à ajouter de la saveur. Ajouter votre choix d'épices et de légumes, comme le garam masala, la poudre de curry, oignons, le gingembre, l'ail, le céleri et les tomates - des ingrédients courants dans malaisien tendon de boeuf ragoût. Couvrir les tendons et légumes avec un liquide comme l'eau, le bouillon, la sauce de soja ou un mélange de liquides. Porter le liquide à ébullition, éteindre le feu et transférer la cocotte dans un four préchauffé à 300 degrés Fahrenheit. Cuire les tendons pendant environ cinq heures ou jusqu'à tendreté. Vérifiez périodiquement la poêle et ajouter plus d'eau que nécessaire pour garder couvert.
tendons de boeuf sont bien connus comme ingrédient dans la pho soupe vietnamienne, qui est mijoté pendant plusieurs heures dans une grande casserole sur la cuisinière. En plus de pho, vous pouvez laisser mijoter tendons à faire une variété d'autres soupes, ou tout simplement laisser mijoter dans l'eau aromatique et tirer les tendons sur pour une utilisation dans un autre plat. Commencez par couper les tendons en morceaux bouchées, ou les laisser entiers, si désiré. Ajouter votre choix d'épices et de légumes à déguster - pho comprend l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et le fenouil. Remplissez le pot avec de l'eau. Baissez le feu à haute juste assez longtemps pour porter à ébullition. Une fois que l'eau est à ébullition, baissez le feu au minimum. Laisser mijoter les tendons pour quatre à huit heures ou jusqu'à ce que les tendons sont doux.
Dans la première heure ou deux de la cuisson, le boeuf tendon apparaît comme une masse solide dur qui est si difficile à mâcher et qu'il est presque impossible de manger. Après quatre heures de cuisson, le collagène se décompose en une texture douce et soyeuse. Comme les tendons refroidissent, elles coagulent à un état plus gélatineuse qui est légèrement caoutchouteuse mais encore tendre. Si vous avez cuit lentement les tendons à feu doux et ils ne semblent pas faire, il suffit de continuer mijoter jusqu'à ce que la texture adéquate est obtenue. Malheureusement, si vous les faites cuire trop rapide à feu vif, aucun montant de mijoter continue peut briser la viande dure.