Faire poisson noirci exige de la patience et un peu de pratique. Vous voulez l'extérieur pour faire saisir à, un omble chevalier noir profond et l'intérieur à être humide et squameuse. Cela peut être fait seulement en plein air ou dans les restaurants avec des évents de capot commerciales. Cette recette sert environ quatre.

Instructions

•  Faire fondre le beurre doucement dans une petite casserole sur feu doux. Faire fondre complètement et le beurre séparera. Écumer et jetez les solides blancs mousseux qui montent à la surface, et la cuillère de la matière grasse jaune clair au milieu dans un petit bol. Jeter le liquide laiteux dans le fond de la casserole.

•  Mélanger tous les ingrédients d'assaisonnement secs ensemble dans un petit bol.

•  Couper les filets de sorte qu'ils sont moitié pouce d'épaisseur et plus de la poêle.

•  Faire chauffer une grande poêle en fonte sur un brûleur à l'extérieur ou sur un feu en plein air pendant au moins 10 minutes. Laissez sur le feu; le poêle ne peut pas être trop chaud.

•  Badigeonner généreusement chaque filet avec un peu de beurre clarifié et la saison des deux côtés avec le mélange d'assaisonnement.

•  Lorsque la poêle est très, très chaud, couchez un filet dans la poêle. Soyez prudent, car il est susceptible de s'enflammer à ce point.

•  Verser quelques cuillerées à thé de beurre fondu sur le dessus du poisson.

•  Cuire pendant environ une minute ou deux, ou jusqu'à ce que le fond semble carbonisé. Ne le laissez pas carboniser trop profondément ou les poissons goût de brûlé.

•  Retourner et cuire l'autre côté, bruiner à nouveau un peu de beurre sur le dessus.

•  Sinon, une fois que le côté «présentation» a été bien carbonisé dans la poêle, de l'autre côté des poissons peut être fini sur un barbecue chaud.

•  Répéter l'opération avec les filets restants.

Conseils et avertissements

• Bien que le flétan est spécifié dans le titre de cette recette, d'autres poissons à chair blanche vont travailler, y compris le vivaneau et Pompano. Le plat est venu devant de la scène avec le sébaste, qui fonctionne particulièrement bien si vous pouvez le trouver.
• Cette méthode de cuisson du poisson a été popularisé par le grand chef Paul Prudhomme Louisiane. Son livre de 1984 "de Paul Prudhomme Louisiana Kitchen" reste l'un des meilleurs livres sur la cuisine et la Louisiane dispose de plusieurs pages en couleur décrivant sa méthode.
• Seul un poêle en fonte va travailler pour cette recette. Parce que le poêle est chauffé autant, il doit être épais et robuste. Casseroles minces ne seront pas obtenir assez chaud et ne seront pas transférer leur chaleur plus efficacement. Le pire, cependant, est que le revêtement sur une poêle bien aguerri brûler. Utilisez uniquement les casseroles qui sont dans le besoin de reseasoning de toute façon.
• Résidu brûlé laissé dans le fond de la cuve peut être brûlé par le plateau tournant à l'envers de sorte que la surface de cuisson fait face à la source de chaleur. Une fois la poêle refroidit, utiliser de la laine d'acier pour gratter propre.
• Seul ce faire à l'extérieur.
• Utilisez seulement une spatule métallique à long manche pour mettre le poisson dans la poêle et faire tourner.
• Lance-ups sont fréquents lors de ce plat. Ils ne vont pas influer sur le résultat de trop, mais gardez à l'écart pour éviter de se brûler.