March 5
Salami est un style italien de saucisse épicée qui est généralement servi froid.
La première étape dans la création de salami crée la pâte de viande. Une combinaison de porc ou de la viande de boeuf (avec la graisse) est broyé pour former une pâte. La viande peut être broyé dans une variété de façons; certains styles de saucisses utilisent une mouture plus grand tel que pour Soppressata, tandis que d'autres utilisent une mouture plus fine comme celle de Milan saucisse. Une partie importante de cette étape et le processus dans son ensemble est de garder le froid de la viande de sorte que les graisses restent solides.
Une fois la pâte de viande a été formé, un certain nombre d'épices et les assaisonnements sont ajoutés pour démarrer le processus de durcissement et ajouter de la saveur.
Le sel est l'ingrédient le plus important, que la guérison que nous connaissons est principalement le résultat de réactions biochimiques causés par le sel. Le sel absorbe l'humidité, ce qui aide à prévenir la croissance de nombreux micro-organismes qui causent la viande à se gâter.
Le nitrite ou nitrate est également ajouté afin d'éviter certains types de bactéries, en particulier Clostridium, ce qui provoque le botulisme.
Cutures sont ensuite ajoutés, les mêmes types de cultures on pourrait trouver dans les yaourts, bières ou des pains au levain. Ces cultures contiennent des bactéries bénéfiques qui aident à empêcher les bactéries d'origine alimentaire gâcher de plus en plus.
Enfin, les épices sont ajoutés. Selon le type de saucisson souhaitée et les goûts individuels de la machine à saucisse, une grande variété d'épices peut être utilisé, y compris l'ail, le poivre noir, le piment rouge ou de graines de fenouil. Si vous prévoyez de faire votre propre saucisse, assurez-vous d'utiliser les épices entières nouvellement achetés et les moudre vous-même pour créer un résultat cohérent et pleine de saveur.
Le processus de durcissement moderne commence avec une période de fermentation à 85 degrés ou plus pour favoriser la croissance de bactéries d'acide lactique. Cela fait baisser l'acidité de la pâte de viande, l'inhibition de la croissance de nombreuses bactéries nocives.
Une fois le processus de durcissement est terminée, après un ou deux jours, la viande est bourré dans des boyaux. Boîtiers peuvent être soit naturelle ou artificielle; boyaux naturels peuvent être fabriqués à partir des boyaux, vessies, estomacs ou oesophages de porcs, de vaches ou de moutons, tandis que les boyaux artificiels sont généralement fabriqués à partir de collagène.
Une fois le processus de durcissement, le salami est en outre incubé à 85 à 90 degrés Fahrenheit pendant une supplémentaire de deux jours. L'humidité relative est maintenue entre 75 et 90 degrés. Parce que l'environnement est idéal pour la croissance des bactéries, il est essentiel que les étapes précédentes efficacement réduit la population de bactéries nocives et augmenté la population de bactéries bénéfiques.
Une fois le saucisson a été incubé il peut être séché. Le séchage du salami abaisse la teneur en eau dans la viande afin d'éviter en outre la croissance de bactéries nocives. En fonction du diamètre de la saucisse, du processus de séchage peut prendre jusqu'à 30 jours ou plus, parfois même jusqu'à 65 jours. Pendant la phase de séchage, la température est maintenue entre 55 et 65 degrés Fahrenheit. L'humidité est maintenue relativement élevée pour empêcher le boîtier de sécher plus rapidement que l'intérieur, autour de 70 à 80 pour cent d'humidité relative.
Une fois que le salami est séché, il est prêt à servir. Manipulé correctement, il peut rester comestible sans réfrigération.