December 18
Le problème avec beaucoup de sauces teriyaki, en particulier la variété acheté en magasin, est que ces sauces ont tendance à être trop mince pour certains usages. Bien que cette viscosité mince est bon pour des applications comme les marinades, sauces fines ont tendance à faire des sauces et des vernis de finition pauvres. Cependant, il existe un certain nombre de méthodes pour augmenter la viscosité à l'aide de ces sauces liants pour sauces. La fécule de maïs est un épaississant la sauce populaire pour beaucoup de sauces asiatiques, comme la sauce teriyaki; Cependant, vous avez aussi d'autres options.
Arrow-root, comme la fécule de maïs, est également un épaississant à base d'amidon facile à utiliser. Il a quelques avantages par rapport à la fécule de maïs, car il peut résister à des périodes plus longues et les degrés de chaleur plus élevés, fonctionne très bien avec des sauces acides et il a un goût plus neutre que la fécule de maïs. Sur le plan négatif, l'arrow-root est beaucoup plus cher que la fécule de maïs. Comme la fécule de maïs, vous devez mélanger la marante avec de l'eau froide dans une bouillie avant d'ajouter à une sauce. Il faut environ 30 secondes pour que l'arrow-root pour épaissir une sauce une fois que vous ajoutez.
La gomme de xanthane appartient à la classe des épaississants appelé «hydrocolloïdes». Hydrocolloïdes de travail en contrôlant la structure de l'eau; la structure moléculaire de ces substances augmentent la viscosité et l'épaisseur de liquides. Un des hydrocolloïdes plus faciles à utiliser est la gomme de xanthane; vous avez seulement besoin d'une petite quantité pour épaissir une sauce - et il travaille comme épaississant dans soit des liquides chauds ou froids. Pour intégrer efficacement la gomme de xanthane dans votre sauce, ajoutez-le en utilisant un mélangeur ou mélangeur. Vous pouvez également incorporer à l'aide d'un fouet à la main; toutefois, cette méthode est plus délicate en raison de la rapidité avec laquelle la gomme de xanthane épaississe.
Un roux est un épaississant traditionnel dans la cuisine française. Essentiellement une combinaison cuite de farine et une matière grasse - généralement beurre - un roux peut varier en couleur du blond au brun foncé ou chocolat. La couleur vient de griller la farine dans le beurre - temps de cuisson plus long et plus la suite de la chaleur dans un roux sombre. Un roux blanc a un goût très subtil, presque pâteux, tout un roux foncé a un goût plus affirmé et de noisette. Pour la sauce teriyaki - compte tenu des saveurs agressives, salés, et umami - un roux brun ou brun foncé fonctionne mieux, en ajoutant une belle profondeur de la saveur à la sauce.
Le beurre est classiquement utilisé comme épaississant de sauce dans un certain nombre de sauces françaises comme Bordelaise. La technique impliqué est appelé beurre "montage". C'est, cependant, probablement l'une des techniques les plus difficiles à épaissir les sauces. Pour monter le beurre, vous devez ajouter lentement de petites quantités de beurre frais à un produit fini, non épaissi, un peu refroidi - sauce - mais encore chaud. Le truc à obtenir que cette technique fonctionne bien est de mettre le feu juste à droite. La sauce doit être assez pour faire fondre le beurre chaud, mais pas si chaud que pour lui permettre de se séparer. Si le beurre se sépare ou les pauses, il perd sa capacité à épaissir la sauce, et vous vous retrouvez avec juste beurre graisse et des solides du lait dans la sauce.