November 15
L'épaulement de la viande, également dénommée la motte d'épaule, est une coupe souple et relativement peu coûteux de viande prélevé sur le rouleau de mandrin situé au-dessus de la tige avant de la vache. Il a plusieurs applications, comme la viande de ragoût, boeuf haché et la poitrine. L'assainissement est d'une importance capitale lors de la coupe de la viande dans une cuisine de la maison. Toujours garder boeuf cru que la ségrégation lors de la coupe et de stockage.
• Organiser une station de coupe dans la cuisine. Mettre en place le poste de découpe à l'écart des autres denrées alimentaires ou des produits qui pourraient être une contamination croisée par l'épaule de boeuf en boucherie. Placez une planche à découper à l'intérieur d'une feuille grande casserole à bords relevés. Ce sera recueillir le sang, purge et d'autres liquides rejetés par l'épaule de boeuf pendant la coupe.
• Rincer l'épaule de bœuf sous l'eau froide et sécher avec des serviettes en papier. Boeuf libère un sous-produit liquide à base de protéine appelée purge pendant le stockage qui s'accumule dans l'emballage du produit. Bien que sans danger, purge crée une odeur indésirable lorsqu'il est exposé à l'air. Séchage l'épaule de boeuf permet une précision de couteau alors que le dépeçage.
• Placez l'épaule de boeuf sur la planche à découper côté gras vers le bas. Du point de vue de regarder vers le bas à l'épaule de boeuf, faire des coupes verticales sur les deux côtés du produit d'environ 2 pouces à partir des bords à l'aide d'un couteau de chef. Ces parties de l'épaule sont couramment utilisés pour le boeuf haché ou ragoût de viande. Faire une coupe horizontale en haut de l'épaule, à environ 3 1/2 pouces à partir du bord supérieur. De ces deux pièces, la partie supérieure est souvent fabriqué en steaks de fer plat et le fond est généralement utilisé pour les rôtis ou la poitrine.