Quand un oiseau est abattu pour la viande, une des étapes les plus importantes du procédé est la réduction rapide de la température de la carcasse à un niveau de sécurité alimentaire. Parfois, cela se déroule dans une grande glacière commerciale, où l'air circule rapidement par les fans. Parfois, le refroidissement est effectué avec de l'eau glacée, une technique plus facile pour le cuisinier moyenne à la maison. La volaille refroidie peut alors être congelé ou cuit. Alors que les poulets et les dindes ne sont pas âgés que le boeuf est, de gibier à plumes comme les canards, d'oies ou de la volaille sont encore parfois autorisés à mûrir pendant quelques jours.

Instructions

Volaille domestique de refroidissement

•  Vérifiez vos oiseaux fraîchement épluchées et nettoyées pour toutes les chicots ou de poils fins qui pourraient encore s'y trouver. Cueillez-les, ou les saisir avec un briquet ou une allumette.

•  Remplir une grande baignoire, de qualité alimentaire avec de l'eau glacée.

•  Rincer les oiseaux fraîchement nettoyés sous l'eau froide, à l'intérieur et à l'extérieur, pour enlever toute trace de sang ou d'autres contaminants du processus d'abattage. Placez-les dans l'eau glacée.

•  Poulets refroidissement pendant deux heures dans l'eau glacée, et les dindes jusqu'à 10 heures. Les oiseaux doivent atteindre une température interne de 40 degrés Fahrenheit ou moins.

•  Retirez les oiseaux de l'eau de refroidissement et de les accrocher par une aile pendant 10 minutes, ce qui leur permet de s'écouler. Les sécher, à l'intérieur et à l'extérieur, avec des serviettes en papier, puis emballer les oiseaux pour la réfrigération ou la congélation.

Gibier à plumes de refroidissement et le vieillissement

•  Purger les oiseaux dès que possible après l'abattage, puis réfrigérer dans une glacière de pique-nique entourée par des blocs réfrigérants de gel ou des sacs de glace pour réduire leur température.

•  Suspendez les oiseaux dans un endroit frais - idéalement un réfrigérateur de rechange qui n'est pas utilisé à d'autres fins - avec leurs plumes et peaux intactes. Une température de 40 degrés Fahrenheit ou plus bas est le mieux pour la sécurité alimentaire, bien que les oiseaux vieillissent plus efficacement à 10 degrés de plus que cela.

•  Jeunes faisans âge, les canards ou les oies pendant trois jours; les oiseaux âgés et plus sévères pour un maximum de sept jours. Pendant ce temps, la rigidité cadavérique vont et viennent, et les enzymes naturelles de la viande sera amener à devenir tendre et plus savoureuse.

•  Pincez les oiseaux âgés sec, plutôt que de les ébouillanter dans le mode classique. Après vieillissement, la peau a tendance à se déchirer lorsque les oiseaux sont échaudés.

•  Éviscérer les oiseaux en coupant autour de l'anus avec la pointe d'un couteau, puis ouvrir la cavité et d'en tirer les entrailles. Jeter les entrailles et rincer les oiseaux à l'intérieur et à l'extérieur, puis les sécher. Cuire ou congeler les oiseaux âgés immédiatement.