January 16
Lancer une poignée de copeaux de bois dur dans votre bouilloire de charbon de bois peut infuser votre steak ou de porc mijoté avec une saveur riche mémorable, mais cette combinaison de chaleur et de fumée ne sont pas la seule façon de préparer les aliments fumés. La séparation de la fumée à partir de sa chaleur, et à exposer les produits alimentaires à la fumée seule, se traduit par un résultat final très différent. Fumage à froid est un peu plus difficile pour le cuisinier de la maison, mais il vaut bien l'effort.
Chaud et le fumage à froid donner des aliments une saveur distinctive et attrayante, mais ils sont très différents processus. Hot-fumeurs dans un fumeur classique cuit les aliments comme ils fument, ils deviennent de la nourriture de sécurité. Toutefois, la cuisson provoque des changements physiques dans la structure des protéines, et modifie la texture de l'aliment fini. Fumage à froid ne le fait pas, si - par exemple - le saumon fumé à froid conserve la texture soyeuse et la couleur rose du poisson cru, tandis que le saumon fumé à chaud devient ferme et pâle. Vous devez faire les viandes fumés à froid pour les denrées alimentaires soit en les guérissant en sel, comme les jambons et les poissons fumés à froid sont, ou en les faisant cuire ensuite.
Dans la plupart des cas, vous allez commencer par guérir ou mariner les viandes de préserver ou de leur saveur. Les viandes peuvent être traitées, soit dans un mélange à sec du sel et d'autres arômes, ou dans une saumure préparée en dissolvant les mêmes ingrédients dans de l'eau. Les aliments destinés à la consommation immédiate que pourrait nécessiter 20 à 30 minutes de guérir ou saumurage, tandis que les grandes coupes destinées à la conservation à long terme peuvent avoir besoin de jours. Une fois que la viande est suffisamment guéri, il doit être effacé sec et laissé à découvert pendant la nuit dans votre réfrigérateur pour sécher. Cela forme une surface collante - la "pellicule" - qui permet de fumée adhérer.
Disposez les viandes sur des supports plats dans votre fumeur, ou de les accrocher étagères ou des crochets, le cas échéant. La combustion proprement dite a lieu en dehors de votre chambre de fumée, et la fumée est acheminé à travers à la saveur de vos aliments. Fumer a lieu habituellement à des températures allant du milieu des années 70 à la mi-80 Fahrenheit, et 100 F est la limite supérieure de fumage à froid. Fumeurs commerciaux sont souvent réfrigérés, pour maintenir la température à un usage alimentaire 40 F ou moins. Vous pouvez obtenir le même effet par «piratage» d'un réfrigérateur de surplus et l'utiliser comme la chambre de fumée. Selon la taille et le type de viandes que vous vous préparez, ils pourraient avoir besoin aussi peu qu'une heure ou deux dans le fumoir, ou aussi longtemps que quelques jours.
Une fois vos viandes ont fini fumage à froid, leurs chemins se séparent. Par exemple, le poisson fumé à froid est généralement servi tel quel, en tranches fines. Un rôti de porc ou de dinde peuvent être légèrement fumé pour la saveur, puis rôti classique dans votre four. Accueil durci lard est souvent fumé à froid d'abord, puis fumé à chaud après, rendant la nourriture de sécurité. Saucisses salées à sec et le jambon de pays ont la plus longue route, accroché dans un endroit frais et bien aéré pendant des semaines ou des mois après avoir fumé. Quel que soit le type de charcuterie fumé que vous faites, faites attention scrupuleuse à l'assainissement et la sécurité alimentaire. Toute la charcuterie représente un risque de maladie d'origine alimentaire si elle est pas manipulé correctement.