February 9
Élever correctement la chaleur sous ragoût pour épaissir dépend en grande partie de son type. Ragoûts à base de tomates, comme la bouillabaisse, ont tendance à brûler facilement et sont mieux épaissies sur de relativement basse température. Ragoûts à base de crème, comme chaudrées, brûlent et tendent à se séparer lorsqu'il est chauffé trop rapidement, et donc répondre au mieux à feu très doux. Ragoûts Stock- ou à base de bouillon offrent le plus de latitude, et vous pouvez les réduire au cours chaleur relativement élevée. Suivez les mêmes lignes directrices lors de l'épaississement de soupes par réduction.
• Versez le ragoût dans une casserole à fond épais non réactif et placer sur feu moyen-doux. Ne pas couvrir.
• Incorporer le ragoût comme il se réchauffe avec une cuillère en bois. Ne pas racler le fond de la casserole.
• Réduire le ragoût jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance souhaitée. Il faut environ 45 minutes pour réduire un ragoût à base de tomates dans la moitié en volume à feu moyen-doux.
• Verser le ragoût de couleur crème ou de lait dans une casserole non réactive à fond épais et placez-le sur feu doux. Ne pas couvrir. Placez moitié tasse de crème froide dans un bol et réserver.
• Incorporer le ragoût avec une cuillère en bois comme il épaissit sans racler le fond. Écumer la mousse du ragoût au besoin et les jeter.
• Réduire le ragoût à la consistance désirée. Ajouter la crème froide une cuillère à café à un moment si vous voyez le ragoût commence à se séparer. Il faut environ une heure pour réduire un ragoût de couleur crème ou de lait de moitié en volume à feu doux.
• Verser le stock-ou un ragoût à base de bouillon dans une casserole à fond épais non réactif et placer sur feu moyen-vif.
• Incorporer le ragoût avec une cuillère en bois, car elle réduit sans racler le fond.
• Chauffer le ragoût jusqu'à ce qu'il atteigne l'épaisseur souhaitée. Il faut environ 40 minutes pour réduire un stock-ou un ragoût à base de bouillon de moitié en volume à feu moyen-élevé.