Couteaux tranchants sont essentielles pour tout boucher, permettant le travail de précision nécessaire pour éliminer les fines morceaux de tissu conjonctif de la viande. Les couteaux émoussés sont plus dangereux à utiliser que les couteaux tranchants, car ils nécessitent plus de pression pour couper à travers la viande, ce qui conduit à moins de contrôle sur le couteau. Affûtage occasionnel avec les pierres à aiguiser plats maintiendra un bord tranchant sur vos couteaux de boucher.

Instructions

•  Saisir la poignée d'un grain moyen, plat pierre à aiguiser avec votre main non dominante et tenir la pierre à plat contre une surface de travail. Saisissez la poignée du couteau dans votre main dominante et tenir le couteau de sorte que le côté plat de la lame repose à plat contre la pierre à aiguiser, à un angle de 45 degrés sur la pierre, pointe tournée vers vous. L'extrémité de la pale où elle rencontre la poignée doit être en contact avec la pierre.

•  Soulever le bord supérieur (sans enlèvement de copeaux) de la lame vers le haut de 20 degrés, de sorte que d'un côté de l'arête de coupe reste en contact avec la pierre. Tirez le manche du couteau vers vous pour exécuter toute la longueur de la lame sur la pierre, en appliquant une petite quantité de pression à la baisse que vous allez et maintenir à la fois la 45 degrés et l'angle de 20 degrés.

•  Retourner le couteau dans la main et repositionner à un angle de 45 degrés sur la pierre, avec la lame inclinée jusqu'à 20 degrés de la surface de la pierre. La fin de la lame de pointe doit être en contact avec la pierre. Poussez la lame loin de vous tout en appliquant une petite quantité de pression à la baisse, passant le bord de la lame sur la pierre de la pointe à poignée.

•  Répéter l'affûtage de chaque côté de la lame plusieurs fois. Faites deux à trois passages de chaque côté pour un couteau qui est régulièrement aiguisée, ou jusqu'à huit passes de chaque côté pour un couteau très terne.

•  Saisissez un grain fin, plat pierre à aiguiser par la poignée et placez-le à plat sur la surface de la zone de travail. Repositionner le couteau à un angle de 45 degrés sur la pierre pour aiguiser; augmentation de l'angle de la lame est inclinée vers le haut à partir de la pierre à 30 degrés. Répéter le mouvement d'affûtage sur les deux côtés de la lame de cinq fois, en commençant par une pression vers le bas sur le support de la première passe de chaque côté et d'alléger la pression à chaque passage.